凉菜短期培训

麻辣红油系列

学习内容:夫妻肺片、红油猪耳、麻辣牛肚、椒麻鸡等。

泡椒系列

学习内容:泡脚凤爪、泡椒猪蹄、泡脚猪皮、泡椒藕片等。

烤鸭系列

学习内容:啤酒烤鸭、果木烤鸭、脆皮烤鸭、焖炉烤鸭等。

酱香系列

学习内容:酱香牛肉，酱卤鸭脖、酱香鸭翅、酱香鸭郡等。

海鲜系列

学习内容:卤味花甲、卤味鱿鱼、麻辣小章鱼、香辣海螺肉等。

卤水烧腊系列

学习内容:潮汕卤鹅、卤鸭翅、卤鹅掌、脆皮烧肉等。

盐焗系列

学习内容:盐焗鸡、盐焗明虾、盐焗鹤鹑蛋、盐焗猪肝等。

凉拌素菜系列

【培训内容】：

1、凉菜的系统讲述

2、凉菜原料的选购

3、凉菜食材的预加工技术

4、凉菜味型确定技术

5、凉菜系列味汁的调制技术

6、凉菜加工的基本标准

7、凉菜加工的工艺步骤

8、凉菜的拌料方法技术

9、凉菜系列调味的须知与运用

10、凉菜菜品经营定价原则

11、系列调味品及原料的货源渠道

12、不同味型的制作方法，如：红油味培训、麻辣味培训、蒜泥味培训、白味培训、麻酱味培训、酸辣味培训、香油味培训、怪味培训等

【培训项目】：

特色凉菜：酱牛肉，水晶鱼片，卤炖肝，椒麻鱼片，葱辣鱼片，红油鱼片，酥焅鲫鱼，姜丝肚片，凉拌猪腰，糖醋排骨，凉拌五花肉，鸡松，虾茸蛋卷，金银鸡肉卷，烤鸭肝，芥末鸭掌，兰花鸭珍，盐水鸭，拌鱿鱼卷，凉拌海参，蛋皮肉卷，三丝皮卷，海米干丝，兰花豆干，醉笋，虾须牛肉，白切羊肉，陈皮牛肉，麻辣肉条，麻味田鸡，五香彩肠，罗汉猪肚，砂仁肘子

学习凉菜专用佐料的选购、制作工艺和不同味型的制作，如：口水鸡、风味鸡块、麻辣鱼鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉丝、凉拌三丝、糖醋带鱼、剁椒鹅肠、椒蒜菌片、过桥千层、蒜泥黄喉、蒜泥双脆、怪味花仁香油凉瓜、五香豆筋、陈汁瓜条、珊瑚雪莲、孜然土豆、酸辣腰片、凉拌海带等以及凉菜的装盘花式、单蝶、对镶、三拼、大拼、异形装盘法、花形装盘法。

【凉菜文化】：

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

【凉菜的市场分析】：

凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其是在炎热的夏季，人变得懒洋洋没有胃口的时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。 凉拌菜可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素搭配。

制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可多做点分量，供多餐享用。凉拌菜成分多是蔬菜、菌类，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康概念，不论男女老幼，都适合食用。

【学习过程】：

第一步，师傅亲手操作并口头指导，学员边看、边听、边记、边学。

第二步，学员亲自操作，师傅旁边指导。

第三步，学员及师傅均认为掌握相关技术方可结业。

第四步，理论指导开店经验及相关注意事项。

第五步，提供学员所需采购设备及原料的供应市场