藤椒黄喉

一、培训流程

1、辨别多种原材料及香料的品质

2、按各种原材料比例进行配比

3、选用多种原材料进行秘制红油的炼制

4、秘制红油的保存方法

5、刀工刀法的练习（原材料加工及处理方法）

6、所有凉菜到成品的制作过程及要领掌握

7、拌制多种凉菜味型的调制

二、技术难点

1、多种原材料及香料认识容易出现混淆，香料如（草果 香果）外形基本相同，若在配置香料时出错会导致底料变味，变苦，颜色发黑（严重影响味道），那么在记忆这些香料时就需要明白他们的特征去记忆，比如草果和香果，看似外形相同，但香果表面较为光滑，草果，表面比较粗糙，有细微纹路。

2、炼制红油的火候控制，炼油温度应控制在220-280之间，熬制的火锅油温度超过280度时，辣椒面及香料就会炸糊，发黑，变苦。但如果温度低于220度的话，又不能将香料及辣椒的香味提炼出来，且红油的颜色不红亮，那么在油温的把控上就需要去精细的把控了，当油烟已经在锅上方打旋儿的时候，那表示油温已经超过280度了，就必须关火。