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冷锅鱼火锅实训

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冷锅鱼火锅实训

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     冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。鱼肉的营养价值高,含脂肪低,吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称,所以多数人都喜欢吃鱼。冷锅鱼这么受欢迎,有三点,原因一加工过后的鱼肉质地非常细嫩,原因二冷过 鱼有特殊的风味,在炒底料和泼热油都会用到青花椒这种原料。突出一个“香”字,多以秘制的调料制作很重要。这样才能赢得食客的“芳心”。其中火锅鸡、火锅兔淡出食客的视线,冷锅鱼的风味优势在市场上得到了凸显。要做出地道的冷锅鱼风味,必须选用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料,各具特色,不同组合,能生出千变万化的滋味。

        红辣椒:颜色鲜艳,肥肥短短的泡椒微辣带酸香,能令菜式更酸爽开胃。

        青花椒:花椒是造成麻的感觉的根源,青花椒比红花椒更香更麻,做冷锅菜时必备,泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。

        鱼:必须活鱼现杀,洗净片好,几分钟内完成加工过程,鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。 要制作一道美味可口的冷锅鱼,烹制技术是很重要的,原料的处理、秘制调料的制作等。

》实训内容《

1、香料的认识和选择。

2、高汤原材料的选择和制作方法。

3、鱼的选择和处理方法。

4、底料的秘制方法。

5、底料的炒制和保存。

6、锅底的配制技术。

7、现场杀鱼的技术。

8、码鱼调料的搭配,方法及时间的掌握。

9、蘸碟的配制方法。

10、特殊菜品的处理和配制。

11、原材料的保存方法。

》推荐搭配《

冒菜、麻辣烫推荐搭配项目:烧烤,酸辣粉等;

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