火锅

火锅起源

火锅的渊源十分悠久，若从它的前身算起，迄今已有3000年。《周礼．天官．膳夫》中，便有关于商周时举行庆典或祭祀的时候，王侯贵族击钟（编钟）列鼎而食的记载。那时，贵族们就已懂得奏着音乐，围坐烹具旁，直接从中捞取食物了。西汉时烹调方法之一的“濯”和三国时的“五熟釜”以及辽代契丹人墓葬中用火锅涮肉的壁画，都有火锅的原型气。到了宋代，《拨霞供》的记载更为详细。而清人袁枚在《随园食单》一书中已有了“冬月宴客，惯用火锅”之说，这便是“火锅”一词见诸文字*早的。重庆人吃火锅的*早的文字记载则在清道光年间（1821－1851）。

火锅作为一种美食，可谓香飘全国，但其称呼却各有不同。如东北称白肉火锅，北京叫涮羊肉，广东叫打边炉，上海则谓之菊花锅等。然而，惟有重庆火锅名声*大，味道*美，食者*多，传播*远，在东西南北中独树一帜，堪称火锅中的佼佼者。

经营模式

火锅业发展至今，其经营模式十分多样，越来越成熟，生意也越来越火爆，远远超过了中餐，这是火锅自身特性所决定。这里我们只能简单例举，因确实不好统一归类。

点菜模式----它又分有菜单和无菜单两大类，有菜单点菜模式是店里统一制定火锅及价格，按份数销售，由客人自点，这种方式其火锅一般不展示出来，客人点菜后由配菜师在配菜间装盘上桌（这种模式*为普遍）。无菜单模式是将所有火锅装盘后展示在大厅里，由客人自选，不同菜价用不同的盘作标记，结帐时数盘即可，如串串香，皮带输送式及保鲜框展示式等。

自助餐模式---这种模式仍分两种，一种是将所有火锅展示出来，由客人自选；一种只是一种主菜由客人随意消费（如四川某些鱼类火锅就是多少钱一客，随客人自己用）。

卖锅数模式---此模式也叫卖份数，一般分大、中、小三种锅，本模式以经营汤锅、干锅和冷锅类为多。

培训内容

鸳鸯火锅初级班

红油锅底 ★麻辣锅底 ★香辣锅底 ★原汤锅底

培训课程

1、火锅设备及用具的购置与配备； 

2、火锅食材的选购及初加工； 

3、火锅调料的采购及使用； 

4、火锅汤料的调制与运用； 

5、火锅底料的熬配要领； 

6、火锅系列味碟的配料及调制； 

7、火锅加工的工艺流程及实操步骤； 

8、火锅店原料及调味料的货源渠道； 

9、火锅店的实际经营方案； 

10、火锅店的多种经营形式； 

11、火锅店的店内外设计与布置； 

12、火锅店经营选址。