水果馅出水别发愁！实用技巧助你烘焙-山东壹度可可西点培训-教育宝

水果馅出水别发愁实用技巧祝你烘焙

好不容易包好的水果派，出炉后竟成了 “泥石流现场”；满心期待的水果月饼，切开瞬间汁水横流…… 别让水果馅的 “眼泪” 白流！今天就来揭秘 3 个让水果馅乖乖听话的秘诀，从此告别水汪汪的翻车现场！

一、选对水果，成功一半不同水果的含水量差异巨大，直接影响馅料的状态。像西瓜、葡萄这类含水量超过 90% 的 “水炸弹”，天生就不适合做馅料；而苹果、蓝莓、草莓这类含水量适中的水果，经过处理后就能乖乖锁水。如果偏爱水分多的水果，不妨试试将它们与 “吸水小能手” 组合 —— 比如把多汁的水蜜桃和苹果按 1:1 混合，苹果中的果胶能中和多余水分，让馅料口感更扎实。小 / 技 / 巧 /小技巧：挑选水果时，尽量选择八分熟的果实，它们的细胞结构紧实，比完全熟透的水果更不容易出水。

二、预处理 “三板斧”，锁住果香不锁水

焯水控干将水果切成小块后，放入沸水中快速焯水 10-15 秒，能瞬间破坏水果表面的细胞结构，减少后续加热时的水分渗出。捞出后一定要用厨房纸巾反复按压，将表面水分彻底吸干。

糖渍脱水在水果丁中加入适量细砂糖（按水果重量的 10%-15% 比例），静置 1-2 小时。砂糖会通过渗透压吸出水果中的部分水分，形成天然糖浆。将水果捞出后，糖浆可以单独收集，用来制作饮品或淋面，一点都不浪费！

烤箱烘烤把水果平铺在烤盘上，用 120℃低温烘烤 20-30 分钟，缓慢蒸发多余水分。烘烤后的水果不仅水分减少，果香还会更加浓郁，用来做馅料别有一番风味。1SUMMER

三、“黄金搭档” 让馅料秒变高级质感

光靠水果本身还不够，搭配合适的 “帮手” 才能真正锁住水分。这里推荐 3 组组合：

淀粉家族玉米淀粉、木薯淀粉都是常见的增稠剂。每 100 克水果馅加入 5-8 克淀粉，与水果充分拌匀后再加热，淀粉遇热糊化，能将水分牢牢包裹。注意淀粉一定要提前用少量水调成均匀的水淀粉，避免结块。

天然胶类吉利丁片、寒天粉等凝胶类食材能赋予馅料 Q 弹口感。以吉利丁片为例，每 100 克水果馅搭配 2-3 克吉利丁片（提前用冷水泡软），加热至吉利丁完全融化，冷却后就能形成稳定的凝胶结构。

坚果碎 & 椰蓉在水果馅中加入 10%-15% 的坚果碎或椰蓉，它们不仅能吸收多余水分，还能增加馅料的层次感和咀嚼感。核桃、杏仁、碧根果都是不错的选择，烘烤后碾碎加入，香气加倍！的强降水，不都像诗中描写的那么美丽，常常带来局地灾害。

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