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第一节 焙烤食品的起源与发展历史

1.焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。

2.焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。

3.面包是一种经过发酵的焙烤食品。

4.发酵史的记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人首先发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦较早的国家有关。

5.欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。

6.法国人创造了细长的棍棒式面包，较长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。

7.丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中十分受欢迎且著名的产品之一。

8.各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。

9.在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。

10.中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。

11.中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式

京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。

苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。

广式糕点较初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国较有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。

扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。