为什么半熟芝士能成为烘焙界「常青网红」？

咬下时像咬了口刚飘过来的云，冷藏后一入口就化在舌尖，芝士的浓醇裹着奶香一层一层散开——这就是半熟芝士让人上瘾的魔力。它的「半熟」不是随便叫的，是算准了时间和温度的烘焙活儿：表层烤得有点焦焦的锁着味儿，里面还保持着半凝固的状态，比生芝士绵密，比全熟蛋糕软乎，新手想进阶、老手想炫技，都得学它。对做烘焙的人来说，会做半熟芝士就是底气：私房订单里它是爆款，门店引流全靠它，精准戳中大家对「吃起来精致」的心思。

想做出专业级的半熟芝士？得抓住三个关键——

新手*容易栽在「有颗粒」上，壹度可可的办法能解决：①芝士糊要乳化好：奶油奶酪隔50℃温水化软，加融化的黄油搅到像丝缎一样，再分3次加温热的牛奶（冰牛奶会让芝士结块，得避开），每次都搅到完全融在一起；②加卡仕达酱增滑：蛋黄加糖搅散，加淀粉，冲煮沸的牛奶搅匀，小火煮到出现纹路，立刻离火快速搅——这步能让口感滑3个度；③得双重过筛：芝士糊和卡仕达酱混好后，一定要过筛2次，连小颗粒都不能留，这才是「入口即化」的关键。

颗粒感解决了，接下来是决定蓬松度的蛋白霜——它可是半熟芝士的「空气骨架」，打发过了会硬成块，没打发够又会塌。

壹度可可课堂的标准很细：蛋清冷藏到4℃（夏天能冻到微微结冰），加几滴柠檬汁去腥；分3次加糖，打发到「软弯钩」状态——提起打蛋头，蛋白霜挂着个下垂的大弯钩，纹路软乎乎的不僵硬；混合的时候得用翻拌法：先挖1/4蛋白霜和芝士糊搅匀，再倒回蛋白盆，从中心下刀往左下方翻，每拌一次转盆60度，千万别消泡。

制糊和蛋白霜都做好了，最后一步烤才是核心——

这是半熟芝士的「灵魂步骤」，壹度可可采用分段控温法：①预热：烤箱上下火190℃预热10分钟，烤盘加1.5cm高温水（水浴法锁湿，别省）；②烘烤：先190℃烤20分钟让表层上色定形，再转140℃烤50分钟——高温定形不塌陷，低温慢烤保湿润；③焖炉：出炉别着急拿，焖10分钟缓冲温差，不然容易回缩凹陷。

这些技巧都来自壹度可可的专业教学——这所烘焙学校在圈里挺有分量。

壹度可可今年14岁了，是让峥皓老师创办的。让老师是中国好多烘焙赛事的裁判，还是世界面包大使团中国区执行！到现在，从这儿走出去的烘焙师已经超过10000个，有的自己开了店，有的去了红跑车、石头先生、包记甜品、丹香、甜星、好利来这些连锁烘焙店，还有的进了喜来登、希尔顿、香格里拉这些星级酒店，都找到了合心意的工作……