烘焙小白必看！面团 ‘胖两次’ 的秘密，原来藏着这些趣事

有没有新手朋友和我一样，第一次烤面包时盯着食谱上的“一发”“二发”满脸问号？“为啥面团要胖两次？一次吃饱不行吗？”“发过头会怎样？会变成‘气球精’炸掉吗？”别慌，今天咱们把面团当“小胖子”唠——这俩烘焙的“灵魂步骤”拆解开，你不仅能懂，还能笑着避开那些让人崩溃的翻车坑。

先掰扯清楚官方词儿：一发就是基础发酵，揉好面团第一次变大；二发是最终发酵，塑形（比如揉成吐司、做成小面包）后最后一次变大。

换成人话，一发像小朋友长身体：酵母分解面粉里的淀粉成小糖粒，边吃边“吹泡泡”，面团里钻满细密气孔；面筋也慢慢软弹起来，给后面塑形打基础。二发就是“化妆”——塑形会把气孔挤变形，酵母得再“吃顿饱饭”，把气孔重新撑匀撑大；面团表面变光滑亮堂，烤出来口感蓬松，颜值还高。

给你俩判断小技巧：一发用手指蘸面粉戳面团中间——洞口不塌不缩，就是“小胖子”第*顿吃饱了；二发轻轻按表面，软弹、按下去慢慢回弹，而且比塑形时大1.5-2倍，就“化妆好”能进烤箱了。

很多新手问：“都是发酵，能不能一次发够省时间？”真不行！少一发，面筋没长好，面团没弹性，塑形断成渣，烤出来硬邦邦；少二发，气孔乱哄哄，表面糙，吃着像“烤馒头”；只有两次发酵，酵母“分两顿吃”，面团先长“骨架”再“化妆”，烤出来外脆里软，咬一口全是细密气孔，还飘着麦香。

最后总结个超实用小口诀，记下来下次不搞混：“一发看骨架，戳洞不塌是行家；二发看回弹，按压软弹就进炉；温度别太高，28 度左右*刚好；湿度要够数，盖个湿布防干燥。”

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