【烘焙小妙招】如何减缓面包老化变干？5招让面包恢复“青春”！

刚出炉的面包松软可口，可放一段时间后就会变硬、缩水，口感发渣，不如新鲜时好吃——这就是面包老化，存面包常碰到的事儿。

其实面包老化就是存的时候慢慢变难吃的总称——表皮没光泽、香味跑光、水分少了，里面的淀粉凝起来，咬着硬邦邦掉渣，连可溶性淀粉都少了。

为啥会老化？核心是面包本身的成分（淀粉、蛋白质、脂类这些）和外面的环境闹的——烤的时候温度变来变去，存的时间长短、温度高低，再加上水分、做面包的工艺、添加剂这些因素搅在一起，老化就更快了。

既然老化常见，有没有办法延缓？这5招能帮上忙——

第*得挑对面包的“底子”——面粉！面粉里蛋白质越多，淀粉相对就少，吸的水多，面包烤出来个儿大，老化也慢。高筋粉比中筋粉的蛋白质质量好，吸水能力更强，做出来的面包不容易变硬，选它准没错。

第二得盯紧存的温度——低温反而老化快，高温慢点儿；但-18℃到-20℃的时候，面包里80%的水都冻住了，能存很久。可高温容易发霉，还会让水分和香味跑掉，所以一般存28-30℃、湿度65%左右的地方*舒服。

第三可以加点儿“抗老辅助”——乳化剂、酶、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖、水解胶体这些都有用：硬脂酰乳酸钠不光能改面包质地，还能防老化，一举两得；单甘油酯能调内部结构，但对个儿没影响，防老化效果一般；淀粉酶和蛋白酶用来发面团，防老化特好使；起酥油和面包里的脂类缠在一起，也能慢点儿老化。

第四得改改做面包的手艺——揉面团的时候多加点儿水，软面团比硬面团抗老化（但别太稀，不然烤不熟）；发酵时间得刚好，太短面团没发起来，老化快；太长面团发过了，烤出来的面包干得快，也容易硬。

第五别忘给面包“穿件外套”——虽然包装没法直接挡住老化，但比裸着存的面包能多保持会儿软乎劲儿和香味。选那种结实又能密封的材料，既能防摔防压，又能不让水分跑掉。

但得说清楚啊——面包老化这事儿，只能慢点儿来，没法彻底挡住。