酸辣粉培训

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课程内容：

制作酸辣粉

①第一步：辣椒油

配方：二荆条辣椒100克，白芝麻15克，秘制香料粉15克，秘制飘香粉5克（一种油脂粉末有增香效果）菜籽油600克，姜、洋葱、芹菜少许。

秘制香料粉配方：八角6克，草果3克，小茴香3克，香果1个，白蔻2.5克，丁香0.5克，香叶2克，桂皮2克，白芷0.5克，砂仁1克，山奈1.5克，干姜1克，良姜1.5克，混合后打碎成粉末即可。

首先将二荆条辣椒（爱吃辣可以适量添加小米椒）干煸出香味，捣碎加入白芝麻，秘制香料粉，飘香粉待用。菜籽油（北方人可以适量加入花生油或色拉油）加入姜、洋葱、芹菜小火熬制颜色焦黄干香捞出，待油温烧至6成热180°c左右时浇入辣椒中搅拌均匀即可。

②第二步：熬制高汤

准备棒骨1500克敲开，鸡架1500克，用水焯净血水清洗后放入不锈钢桶，桶底加篦子以防止糊锅。加入30斤左右的清水，加入适量姜，白胡椒粒5克，山奈5克去腥提鲜味。开火熬制40分钟至1小时即可。

③第三步：炒制肉臊子

准备猪肉100克改刀切小丁，葱姜末少许，热锅凉油下葱姜末，郫县豆瓣酱10克，黄豆酱10克炒出香味，加入榨菜丁50克，酸豆角50克，芽菜50克炒出水分出香味，加入适量料酒，酱油，鸡精，味精，白糖胡椒粉调味即可。

④第四步：制作出成品

准备炸黄豆或炸花生米适量，香菜小葱末适量，泡好的红薯粉适量。调制碗底加入盐3-5克（依个人口味添加）鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克，姜蒜水10克，香醋10-15克，酱油5克。将适量红薯粉在高汤里烫软，放在调好碗底的碗中加入高汤，加两小勺炒好的肉臊子，表面撒上炸花生米，香菜小葱，淋上咱们做好的辣椒油，爱吃麻的朋友可以适量添加麻椒面或麻椒油。一碗酸辣开胃的酸辣粉就制作完成了。