西式面点师

01、职业详情

职业定义

西式面点师是指运用西式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工，制作西式面食、点心的人员。西式面点师需要掌握制作面团、膨化剂、奶油、酵母、巧克力等原料的方法和比例，能够熟练地使用烤箱、搅拌机、擀面杖、切面机等工具，制作出形状美观、口感丰富的甜点产品。

工作内容

（1）制作面团和面点：西式面点师需要按照配方制作面团，并将其切割成不同形状的面点。

（2）烘焙面点：他们需要使用各种烘焙工具和设备，如烤箱、面包机、搅拌器等，将面点烘焙出来。

（3）设计和装饰面点：西式面点师需要为面点设计各种形状、颜色和装饰，例如在蛋糕上涂上奶油、制作花朵等等。

（4）保持清洁：面点制作需要一定的卫生条件，因此西式面点师需要保持工作场所的清洁和卫生。

（5）管理存货：面点制作需要各种材料和原料，西式面点师需要管理存货并确保有足够的材料进行生产。

（6）质量控制：西式面点师需要对制作出来的面点进行质量控制，确保口感和外观都符合要求。

就业前景

西式面点师的就业方向主要是在西式面点、糕点、餐饮等相关行业。目西式面点在国内市场上的消费趋势逐渐上升，市场需求量也在逐年增前，长，因此西式面点师的就业前景相对较好。此外，随着人们对美食的追求和对生活品质的提高，西式面点行业也呈现出多元化、个性化、特色化的趋势，需要有更多的专业技能和创新能力。因此，具备丰富经验和技术的西式面点师将更加受到市场青睐。

学习内容

1、保养工具：常用工具的用途和保养：

2、配备方法和要求：配备原辅料的一般方法与要求；

3、调制甜汁：常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准；

4、调制克司得酱：调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准；

5、原料知识：辅助原料知识：

6.调制面包面团：调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项；

7调制硬质面包：调制硬质面包的工艺方法和注意事项：

8、调制泡芙、油脂蛋糕：调制泡芙、油脂蛋糕的一般用料、工艺方法,原理和注意事项：

9、制作面包等制品：制作面包、泡芙、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项：

10、装饰法：沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

11、裱花的工艺：裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

12、色彩知识：色彩基础知识。

适考人群

1、相关专业/职业人群。

2、相关职业的打工人，可以提升自己，为现在的工作增值，

3、想转行西式烹饪行业的人群。

4、作为新兴职业，在一二线城市职业需求大，且工作相对轻松、薪资较高，非常适合转行，

5、想找一份合适的人群,

6、拥有自己本职工作，但还想找一份增加收入，可以利用空闲时间增加额外的收入。

7、对西式烹饪知识感兴趣的人群。

报考流程

报考西式面点师证书的流程相对简单，但需要考生具备一定的学历和实际经验。首先，考生需要满足相应的学历要求，通常是高中或以上学历。然后考生需要找到一个正规的西式面点师证书报考机构，填写申请表格，提交相关证明材料，如学历证明等。最后，等待审核通过，完成报名。按时参加在线考试，分数合格后可以领取西式面点师证。

报考条件

初级：初级证书只要年满18周岁，初中以上学历就可以报考。2、中级：中级证书需要年满22周岁，同时具备高中以上学历，工作年限满2年可以报名参加考试。3、高级：高级证书需要年满26周岁以上，具备大专及以上学历，工作年限满4年。

西式面点师含金量

西式面点师证书的含金量一直都不错的，现在是个人人考证的时代，有一张本行业的证书不仅能够让自己得到很好的提升，也可以为自己将来的发展提供更多的机会，毕竟有了证书之后也会有更多的工作机会。

西式面点师有用吗?

西式面点师证书可以作为我们西式面点制作能力的一种见证，在面试的时候可以让面包店更加认可我们的能力。有了西式面点师证书可以让顾客更加地信任，吸引更多的顾客光顾。有西式面点师证书可以成为他们开西式面点店铺的证明；已经是西式面点师的朋友，在考取西式面点师证书之后可以在本行业内提高自己的薪资水平。

02、知识分享

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。

除面包外，蛋糕是西点中蕞具有代表性的品种，混酥类、挞、派与起酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点（曲奇、瓦片）、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

厦门易善小编没事就喜欢做一些小饼干，边看电影边吃着小饼干，简直是一种享受……

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口～

按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：

蛋糕类

➊制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。

➋油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；

➌蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，

➍全蛋搅拌法：是将蛋液（包括蛋清、蛋黄）与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；

➎分蛋搅拌法：是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

➏成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

➐烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃；

蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；

清蛋糕控制在180℃～21O℃。

用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

➑装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。

➒蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

➓装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。

装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。

混酥类

➊调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋分次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

➋成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

➌置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。

➍装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

泡芙类

➊制糊：将水、奶油、盐放入锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

➋成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入铺有烤盘纸的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。

➌烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

➍装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、装饰。

面包类

➊调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展（约10分钟），取出静置1 5分钟。

➋成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

➌烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

西点形态多姿，色彩绚丽，要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。

03、技能分享

简单做丹麦奶酥

【材　料】

A.奶油278公克细糖80公克糖粉100公克盐2公克B.鸡蛋2颗牛奶40公克香草粉4公克高筋面粉398公克【做　法】

1.先将材料A全部倒入钢盆中，使用搅拌机打拌均匀，再倒入材料B中的鸡蛋1颗打拌匀后再放入1颗，打匀后再倒入其余的材料B打匀。2.烤箱预热准备烤盘，将做法1的饼干装入挤花袋中，挤在烤盘上使每个饼干大小一致，用上火190下火150烤约8~10分钟即可。

巧克力小西饼

【材　料】

奶油120克糖粉90克全蛋1个低筋面粉150克杏仁粉50克泡打粉4克可可粉20g耐烤巧克力豆100克

【做　法】

1.奶油+糖粉拌匀2.分次加入全蛋拌匀3.加入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉拌匀4.拌入耐烤巧克力豆，分成20克／个5.1*******20分钟

【备注】

关键巧克力豆一定要使用耐烤焙巧克力，成品才会美观

酥松性小西饼

【材　料】

无盐奶油180公克糖粉80公克全蛋50公克低筋面粉220公克奶粉20公克

【做　法】

1.无盐奶油软化后，加入过筛后的糖粉打至松发变白。

2.蛋打散成蛋液后，分2～3次加入做法1中搅拌均匀。

3.将低筋面粉和奶粉过筛后，加入做法2中拌匀，即为酥松性面糊。

4.在烤盘上铺上烤盘布，将作法3的面糊装入挤花袋中，整齐的挤在烤盘上，再放置烤箱上层，并以180℃烤约20分钟即可。

葡式蛋挞

【材　料】

塔皮Ａ：

白醋12公克高筋面粉472公克低筋面粉118公克细砂糖18公克水295公克全蛋40公克

塔皮B：奶油90公克塔皮C：起酥片500公克

内馅材料：蛋黄90公克动物性奶油180公克鲜奶180公克细砂糖90公克

【做　法】

1.先将材料Ａ中的高筋面粉和低筋面粉一起过筛备用。

2.将作法1的材料与其余材料Ａ一起拌揉成团，加入奶油拌匀，揉至面团光滑不黏手后，装入塑胶袋中，静置松弛30分钟备用。

3.面团用杆面棍杆开，展开为起酥片的2倍大，将起酥片包裹起来，再将面团杆长，厚度约0.4公分，折成四折，再次装入塑胶袋中，静置松弛30分钟。重复面团折四折、静置的动作3次，即为起酥面团备用。

4.将作法3的起酥面团杆开，厚度约0.4公分，再裁成长度30公分、宽度20公分的起酥皮2 张，分别卷成圆柱状，包上保鲜膜，放入冰箱冷冻1 ~2小时至硬备用。

5.将作法4的起酥皮取出，切成1公分的厚片状，塔模抹上白油，撒些高筋面粉，置入塔模内，捏整成塔皮，静置松弛20分钟备用。

6.将鲜奶与细砂糖拌匀至糖完全融化，加入蛋黄拌匀后过筛，再加入动物性鲜奶油拌匀，静置10分钟，即为内馅备用。7.烤箱预热，将作法6的内?倒入作法5的塔皮内，入烤箱以上火220℃、下火200℃烤约20分钟即可。

【备注】

作法6中将蛋黄液过筛2次是为了让内馅口感更细致。以下的蛋挞食谱，在制作内馅时，为了细致的口感，也都要将蛋液过筛。

轻乳酪蛋糕

【材　料】

奶油乳酪200公克牛奶100公克奶油60公克玉米粉20公克低筋面粉25公克蛋黄5个蛋白5个细砂糖110公克【做　法】

1.先准备容器把奶油乳酪与牛奶混和后，用锅子隔水加热方式开小火来糊化起士牛奶，这时把玉米粉加低筋面粉过筛，之后把糊化中的起士加入奶油持续搅拌，之后再加入蛋黄这时要赶快搅拌才不会熟,蕞后把过筛的面粉一直搅拌均匀糊化即可。

2.再来准备烤模，在底部铺上白报纸，准备调理盆倒入蛋白用搅拌机中速搅拌蓬松后，分两次加糖搅拌，打到呈现湿性发泡即可，再把打完的蛋白取适量加入糊化的起士中搅拌均匀，搅拌后再倒回打完的蛋白中再搅拌，这样就可以倒入烤模中约8分满。

3.准备烤盘后，加水再放入烤模即可送进烤箱，烤箱温度１６０～１７０度烤熟，烤焙约50~60分钟即可即可，烤熟后倒出装盘这样就完成好吃的轻乳酪蛋糕。

重乳酪起司蛋糕

【材　料】

奶油起司750公克细砂糖160公克蛋黄4个蛋白4个香草海绵蛋糕8吋1片

【做　法】

1.奶油起司以隔水加热的方式室温软化后，加入80公克细砂糖搅打至变软，再加入蛋黄拌匀至无颗粒状，备用。

2.将蛋白及剩余的80公克细砂糖一起打发至湿性发泡。

3.将做法2材料倒入做法1中拌匀，即为起司面糊。

4.取一个8吋蛋糕模，先在模内涂抹上一层薄油。

5.先将厚约1公分的香草海绵蛋糕铺于做法4的8吋蛋糕模型底层。

6.于做法5中倒入起司面糊至8分满并以抹刀整型。

7.再把起司模放在铺有冷水的烤盘上面，以上火200℃、下火150℃，烤约30分钟上色后，关掉上火至150℃再续烤90分钟。

8.取出做法7的重乳酪起司蛋糕，待凉脱模即可。

【备注】份量：8吋蛋糕 1份

三角奶酥松饼

【材　料】

酥皮材料：起酥油160公克高筋面粉190公克冰水114公克蛋10公克白醋5公克细砂糖10公克白油30公克内馅：奶酥馅料450公克其他：全蛋液适量蛋黄液适量

【做　法】

1.请依酥皮材料的份量制作酥皮面团，2.将作法1已完成的酥皮面团，用杆面棍杆成长60公分、宽36公分的长方形酥皮面皮后，静置松弛30分钟，再分切成数个长宽各12 × 12公分的正方形酥皮面皮。3.将做法2的正方形酥皮面皮涂抹上一层全蛋液，再取约30公克的奶酥馅料放置在面皮中央处，然后用手将对角处往内折起，蕞后在面皮表面上刷上蛋黄液，重覆上述动作直到把所有酥皮面皮完成，再放入烤箱中以200℃烤约30分钟即可。

奶油车轮饼

【材　料】

传统车轮饼皮面糊500公克奶油布丁馅适量

【做　法】

1.将烤模放在炉上以小火预热后，再用毛刷涂抹上一层薄薄沙拉油，将传统饼皮面糊略拌后倒入烤模的凹槽内（约6分满） ，再用杆面棍旋开面糊，然后待面糊冒出孔洞稍膨胀后，即可填入适量奶油布丁馅。

2.再倒面糊至另一个凹槽内（约5分满），等面糊呈形即为底部，再用尖锥挑起作法1，快速盖在底部上面，以小火继续烧烤，一面烤约2分钟后再翻面烤至上色，至饼皮完全离模即可取出。

脆皮鲜奶甜甜圈

【材　料】

原味面包甜甜圈数个脆皮粉浆：冰水1000公克低筋面粉600公克糯米粉90公克吉士粉20公克泡打粉60公克日本太白粉30公克猪油40公克香草粉30公克

【做　法】

1.原味甜甜圈以180℃的热油炸至外表呈金黄色时即捞出沥干油分。

2.将做法1炸好的甜甜圈放在通风处待凉，表面不需沾糖，备用。

3.将所有脆皮粉浆材料中的粉类先以筛网过筛。

4.将做法2中筛好的材料放入钢盆中，加入水以打蛋器搅打均匀。

5.将做法4的粉浆持续搅打至打蛋器拉起时粉浆能呈直线滴落。

6.将放凉的原味甜甜圈放入做法5的粉浆中均匀沾裹一层。

7.热锅，倒入足以盖过甜甜圈的油量，烧热至约180℃时，放入做法6沾好粉浆的甜甜圈油炸，并不时捞除油面上的小屑屑。

8.将甜甜圈继续炸至呈金黄色，捞出沥干油分即可。

【备注】

原味面包甜甜圈的材料及做法请参考本站食谱-原味面包甜甜圈

海綿蛋糕

【材　料】

1.蛋4个细砂糖100公克盐1/4小匙2.低筋面粉100公克3.牛奶15公克沙拉油15公克

【做　法】

1.将全蛋与盐都置于圆底容器中，并将细砂糖全部加入，另外取一个钢盆装水，将装有材料（1）的容器置于其上隔水加热，并一边加温一边搅拌，大约加温至40℃即可离火。

2.用电动打蛋器持续拌打至泡沫光滑均匀的状态，蕞后再稍微拌打，使泡沫更为细致均匀，用打蛋器捞起呈流性状，全蛋打发完成后，随即将低筋面粉筛入容器中，将橡皮刮刀以由下捞取而上的手势，快速地将面粉与蛋糊拌匀，至面粉与蛋糊完全均匀，即成为光滑无颗粒状。

3.为防止面糊消泡，所以将牛奶与沙拉油混合，再取少许面糊与其拌匀使浓稠度相近，将材料再倒回与其余面糊一起混合拌匀即可。将拌好的面糊倒入未抹油的模型中，即可送入已预热好的烤箱烤焙。

4.烤焙接近完成时，蛋糕体积会稍微缩小，表示面糊即将烤熟。蛋糕出炉后必须立刻倒扣放凉，以防蛋糕遇冷收缩。待蛋糕完全冷却后，即可利用双手沿着模型边缘向下快速轻压蛋糕体，使蛋糕与模型脱离。

5.周边蛋糕都脱离后，即可由下而上将蛋糕连同模型底盘一起取出。蕞后双手由蛋糕体边缘向中央推挤，使蛋糕底部脱离模型底盘，即完成脱模动作。

【备注】温度：170℃／时间：25分钟   份量：1个

巧克力舒芙蕾

【材　料】

巧克力酱：巧克力500公克动物性鲜奶油250公克

舒芙蕾馅：蛋奶酱1300公克巧克力酱200公克蛋白1000公克砂糖300公克防潮糖粉适量

【做　法】

1.将材料A中的动物性鲜奶油放入锅中，开中火煮至滚沸后熄火备用。

2.材料A中的巧克力切碎后，隔水加热至部分溶化时，将作法1煮至滚沸的动物性鲜奶油倒入，一边将巧克力碎混合拌匀，即为巧克力酱。

3.取200公克作法２的巧克力酱和蛋奶酱混合拌匀。

4.取材料B中的蛋白打发至湿性发泡，加入砂糖拌匀，再与作法3混合拌匀。

5.将舒芙蕾烤杯内面均匀涂抹上奶油（烤杯内面底部不需抹奶油），沾上砂糖（份量外），填入作法4的材料后，以抹刀抹平，再放入烤盘中，重复上述作法至材料用完为止。

6.于烤盘中加入高度到烤杯模1/3高的水量，放入预热好的烤箱中以上火230℃，下火150℃隔水烤约25～30分钟取出，立即撒上防潮糖粉即可。

【备注】份量：10杯

提拉米苏

【材　料】

细砂糖117公克水30公克蛋黄60公克奶油起司333公克吉利丁片15公克柠檬汁25公克动物性鲜奶油400公克彼士裘依蛋糕1片咖啡酒糖液适量可可粉适量

【做　法】

1.吉利丁片用冰水泡软备用。

2.将细砂糖、水用小火煮滚后离火。

3.将蛋黄打发后，边打边将作法2的材料分次冲入拌匀至凉。

4.再分次将泡软的吉利丁片和奶油奶酪拌匀后，和作法3的材料一起混拌并坐浴冰水上使其稠状，但要有流性。

5.再加入打至6分发的动物性鲜奶油，即为慕斯馅料。

6.将彼士裘依巧克力蛋糕分切成2片，各刷上咖啡酒糖液后，取其一片放入方盘容器中，再倒入作法5的慕斯馅料，再放入另一片蛋糕后，再倒入慕斯馅料，并在表面上洒上可可粉后，放入冰箱冷冻即可。

瑞士巧克力慕斯

【材　料】

A.蛋黄6个全蛋3个细砂糖150公克B.吉利丁6片C.苦甜巧克力600公克鲜奶油600公克香橙酒75公克D.巧克力海绵蛋糕4片装饰：可可粉适量

【做　法】

1.将材料A放入钢盆中，隔水加热并打发至呈乳白色。

2.将吉利丁泡水至软化，隔水加热至完全溶化。

3.将鲜奶油打发至约6分发，另将苦甜巧克力放入钢盆中，隔水加热至融化，加入打好的鲜奶油与香橙酒拌匀。

4.将作法1、2、3均混合在一起拌匀即为慕斯馅。

5.取2个8吋蛋糕模型，各放入1片巧克力海绵蛋糕为底，挤上适量作法4再放入1片巧克力海绵蛋糕，挤入剩余的作法4，抹平后放入冰箱冷藏约3小时，取出撒上可可粉，每个分切为12块即可。

松饼

【材　料】

1.蛋4个细砂糖150公克2.中筋面粉200公克3.沙拉油2大匙牛奶2大匙

【做　法】

（1）将材料（1）置入大碗内，以打蛋器拌打至泡沫细致光滑状。

（2）将中筋面粉过筛后加入拌匀。

（3）材料（3）亦加入拌匀，静置约10分钟。

（4）平底锅抹一层薄油，以小火加热，倒入一匙的面糊，两面煎至金黄即可。

【备注】

全蛋必须以打至泡沫细致，以打蛋器捞取会滴垂的程度。

酥皮泡芙

【材　料】

酥皮材料：起酥油208公克、高筋面粉208公克、低筋面粉52公克、冰水156公克、细砂糖13公克、白油26公克、高筋面粉78公克

泡芙面糊：奶油100公克、全蛋3个、低筋面粉150公克、水100公克、鲜奶100公克

【做　法】

【法式包折法（酥皮）】

1.将高筋面粉和低筋面粉混合后，用手将面粉推高筑成粉墙，并在中间处挖出凹槽状后，加入冰水、细砂糖、白油一起搅拌均匀。

2.把作法1的材料慢慢的用手整型成圆球状后，再静置松弛30公钟备用。

3.把起酥油、高筋面粉一起搅拌均匀，即为裹入油。

4.将作法2的面团使用杆面棍杆成正方形面皮，再把作法3的裹入油放置在面皮中央处。

5.将面皮的四角依序向内折叠后，再使用杆面棍杆平。

6.再取面皮两端约1/4处向内折叠。7.将面皮折叠出4层，并以保鲜模包裹后，再静置松弛30分钟。反覆上述动作共四次即可。

酥皮泡芙做法：

1.酥皮完成后，再用杆面棍杆成长48公分、宽40公分的长方形酥皮面皮，再静置松弛30分钟。

2.再使用刀子切成长宽各8×8公分的正方形酥皮面皮，共约30片备用。

3.取一锅将泡芙面糊材料中的奶油、水、鲜乳一同煮沸。

4.在作法3的材料中，继续加入低筋面粉煮至糊化并且不黏锅即可。

5.将全蛋分次加入做法4中拌匀，即为泡芙面糊。6.将泡芙面糊装入挤花袋中，取约20公克的泡芙面糊挤入做法2的一块正方形酥皮面皮中，再将面皮四角向内折起来直到30片面皮用完，再放入烤箱中以180℃烤约30分钟。