第一阶段
理论学习:1.技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等、.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
二阶段
首先是对炭烤摇滚烤鸡腌制:腌制比例是100KG的原料鸡:7KG水:7KG腌制料。如果你有滚揉机的话那是好不过了,将鸡和腌制液放入滚揉机内,抽真空,压力为0.9帕斯卡,滚揉程序为运行总时间为4个小时,滚揉5分钟,暂停40分钟滚揉结束后再静腌2-4个小时。如果没有滚揉机的话就只能静腌,将料液均匀的涂抹在鸡的表面,放在腌制桶里,上面压上重物,(注意,不要太沉的重物,以免将鸡骨压断,造成不必要的次品。)前4个小时要每过一个小时要进行搅拌一次,一是使料液能够均匀的涂抹在炭烤摇滚烤鸡的表面,二是给鸡肉按摩,是鸡肉能够口感嫩滑,搅拌4便后就可以静腌了。静腌的总时间在12小时,环境温度控制在0-4度,如果温度过高小心鸡肉变质哦!