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凉皮凉面介绍
凉皮,是我国陕西的著名传统风味小吃,其历史相当悠久,深受百姓的喜爱和传颂。
据记载,陕西风味凉皮,可上溯至秦代,为当年秦镇一带老百姓给朝廷的贡品。位于西安市辖区户县内的秦镇,毗邻西安,自古盛产优质梗米。传说在秦始皇时代,一年大旱绝收,百姓无米上贡,当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出——制作凉皮上贡!将陈年大米浸泡后,磨浆沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再配以各种调料即成。秦始皇尝过,绵软而爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。 陕西凉皮,制作工艺讲究,从选米、碾粉、磨浆、到蒸制都独具特色,具有筋、薄、细、滑等特点,再加多种优质调味原料精配熬制的味汁,辣香诱人!再佐以其他辅料相配,成为关中千百年来久负盛名之美食,真是叫人食之终身难忘!
陕西凉皮的用料与制作正在随着时代发展而改进,传统老套的磨浆、洗面等繁琐工序将被新的工艺所取代。
凉面,在我国古时早已有之,沿袭千百年来一直深受人们喜爱和欢迎。
相传,唐朝高宗时,工部尚书武士之女武媚娘(武则天原名),14岁时,就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违,她不得不离开她自小青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余,常和剑峰一起游河湾,而河湾渡口有一家削面店,他们每次游河过湾,总要到削面店吃上一碗。因此,与店老板混得熟了,经常边吃边谈论面的制作,一段时间后,也对此有了较深的了解。他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘与剑峰高兴得抱成一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人,这面不如就叫“夫妻米凉面”,恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻凉面就这样诞生了。由此传开,便成为了当地人人爱吃的地方名食。后来,媚娘去了长安。虽然她与剑峰最终未成夫妻,但夫妻凉面却被流传下来。
后来,武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年。现在,这种凉面仍在武则天的故乡——四川广元被人广泛食用。当然现在早已流传外地了。
凉面的做法基本上各地大同小异,但在调味与辅料搭配上则各有千秋了,只要适合当地的口味,便是美味佳肴!
凉粉,是我国早年已有的传统小吃。在此我们只介绍全国有名的川北凉粉。
川北凉粉,原为农舍小食,他于蜀汉,兴于明清,距今已有千百年历史了。川北凉粉问世以来,以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀,流传至今。传说上世纪末,在原四川南充县有一谢姓农民,在中渡口搭棚卖担担凉粉,他的凉粉制作精细,从磨粉到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,这样谢氏凉粉便有了名气。其后,又有一陈姓农民悉心研究谢氏凉粉的制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉的制作工艺得到了进一步的完善。由于制作上用功讲究,所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,配料调味,更具匠心。不到一年,陈氏凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地乃至外地,一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,其生意兴隆,数年火爆不衰。
老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回到南充视察工作时,还要特意品尝川北凉粉
培训内容
凉皮凉面
培训课程
1、凉面(凉皮)的系统讲述;
2、凉菜凉面(凉皮)原料的选购;
3、凉面(凉皮)食材的预加工;
4、凉面(凉皮)味型确定;
5、凉面(凉皮)系列味汁的调制;
6、凉面(凉皮)加工的基本标准;
7、凉面(凉皮)辅料加工的工艺步骤;
8、凉面(凉皮)的拌料方法;
9、凉面(凉皮)系列调味的须知与运用;
10、凉面(凉皮)菜品经营定价原则;
11、系列调味品及原料的货源渠道;
12、经营选址与生意技巧。