沁香园冷锅鱼培训技术关键有哪些

沁香园冷锅鱼培训技术关键有哪些？成都沁香园餐饮技术培训中心告诉你，自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼技术培训是使用混合油脂，主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳，鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳，菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意，不宜使用牛油。

冷锅鱼技术培训关键是使用鲜青花椒，主要体现其幽麻清香味，而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色，现在也有直接使用干青花椒，以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等，以增加特殊风味。

沁香园的专业厨师在鱼片浆制时，利用盐的保水性能，分多次加入清水，顺一个方向搅打至发黏且表面胶化，从而形成一层胶质保护膜（黏液），使鱼肉细嫩。

鱼片煮至刚熟即可，汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味，味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后，还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。

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