烘焙干货丨戚风蛋糕搞不定？一篇文章摸透失败原因及解决方案！

在烘焙的世界里戚风蛋糕算是个磨人的小妖精它是人们的最爱拥有着绵软的内部组织和滋润的口感老少皆宜，百吃不厌可是很多人总是摸不透它的小脾气被它惹得灰心丧气今天可可就带你一起来治治它！戚风是新手的门槛，通过戚风，我们可以掌握蛋白的打发状态，蛋糕的翻拌手法，以及，摸透自己烤箱的脾气。基础的蛋糕学会之后，就能开始“玩花样”~ 但，“气疯”蛋糕也不是浪得虚名的。你的戚风蛋糕到底怎么了？究竟错在哪了呀？来看看吧！戚风蛋糕的难点在哪里？戚风蛋糕的难点在于：蛋白打发和蛋黄糊的乳化蛋白打发1、清洁的容器：打发的容器要严格的做到无油无水，如果有一点的水之类的，蛋白就没有办法完全打发。戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。2、硬性发泡：戚风蛋糕的蛋白要打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。慢速提起打蛋器，提出液面的瞬间关闭打蛋器，此时打蛋器上的蛋白起来会看见小尖角，并且可以固定不动就可以了。3、柠檬汁有帮助：加入柠檬汁后，可以祛除蛋腥味，也能帮助蛋白打发。4、电动打蛋器不可少：手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少蛋黄糊的乳化蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄。戚风蛋糕为什么会收缩、塌陷、膨不高？为什么会开裂？蛋白需要打到什么程度……烘烤温度怎么控制？想要真正的了解它，我们需要时刻注意解决这些问题。通过生近期不断收集整理，终于把这个磨人的小妖精收入囊中！失败原因分析01回缩的真相戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。①使用前，模具内壁有油渍【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。② 蛋黄糊没有搅拌均匀【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。③ 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，会影响蛋糕的松软口感凉后导致回缩。【对】搅拌面糊时可以用橡皮刮刀，以翻拌的手法，按一个顺序翻拌，既可以使面糊拌匀，又可以避免面粉起筋，注意搅拌时间不易太长，将面糊搅拌至顺滑即可。④ 蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤烘烤时间短，未完全烤熟【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。小贴士面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩,所以出炉后应及时倒扣。烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。如何判断蛋糕烘烤是否成熟？1.看上色是*基本的判断方法，如果还没上色自然是不成熟的。2.看高度，戚风膨胀到*高点时，往往并没有熟透，但戚风从*高点回落少许后，才算基本烤透了。3.用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，就是熟透了。4.轻拍蛋糕表面，如果蛋糕表皮弹性充足，又不会留下手指印，就是熟透了。02底部凹陷的真相失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。① 底火太高【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。 【对】准确调节上下火。② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下火太近【错】面糊放置离下火太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷。【对】放置离下火太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。02塌腰的真相戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。① 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。② 没有彻底凉透就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。04开裂的真相戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。① 蛋黄糊中水量少【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。② 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。③ 炉温过高，烤制时间过长【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂。 由于蛋糕温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能即时膨胀成熟，所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生裂纹。【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。小贴士蛋糕面糊灌入模具的份量过多时，导致在烘烤后蛋糕膨胀且超出模具，此时不仅可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象。05组织不细腻戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。① 蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔。【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。小贴士蛋白霜打发到什么程度*好？蛋白应该打至干性发泡。因为蛋白的正确打发，对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要，所以判断蛋白的状态很重要。蛋白打发过程时按照配方操作，细砂糖分2~3次加入蛋白中打发，当能用打蛋器拉出一个短短的尖时，则为打发完成。出现明显块状时，则为打发过度。为什么要分次加入细砂糖？糖溶解在蛋白霜中后，其粘性可以让蛋白霜更加稳定结实，但过多的糖，会抑制蛋白霜的发泡性，分次加入，可以让细砂糖逐步融入蛋白霜，从而更快打发。② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡。【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。小贴士为什么出炉后要震模？刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽，经过震模使蛋糕内热蒸汽散出，以避免冷却过程中热蒸汽凝结成水，放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡06高度不够的真相戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。① 分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高。【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。② 蛋白严重消泡【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡。 【对】快速上下翻拌即可。③ 蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。小贴士什么是油水乳化呢？油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状态，这个步骤对后续蛋黄糊乳化非常关键。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与蛋白霜混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软，让蛋糕更加细致，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让戚风更湿润并延缓老化。面粉过筛的作用？过筛后的面粉除了在搅拌时不易结块，还会将更多的空气带入蛋黄糊，而气体的丰富程度，会决定蛋糕的组织松软程度。可可今天的分享有没有帮到你呢喜欢的话记得给可可点个在看你的每一次点赞和转发都是对可可莫大的鼓励~如果你是烘焙小白或者想进修更高阶的烘焙课程都欢迎来找可可哦梦想从这里起航壹度可可西点烘焙学校扫码关注获取更多精彩内容课程 | 视频| 配方 | 美图 | 制作步骤 点亮在看，你*好看！