来自美洲的白索诺拉小麦酵母面包制作分享。

白索诺拉小麦 可能是美洲*早种植的小麦，它在1600年代后期由一位耶稣会传教士带到索诺兰沙漠，并介绍给该地区的皮马美洲原住民，他们开始种植它并一直持续到今天。这种小麦以制作柔软可口的玉米饼而闻名，并在全麦或碎小麦煮熟时为汤、炖菜和沙拉增添淡淡的坚果味。

事实证明，白索诺拉面粉单独使用时也能制作出味道和质地都很好的美味面包，但如果你在面团中加入一点 糖化大麦麦芽粉 效果会更好。前者增加了淀粉向糖的转化，促进 了地壳的美拉德反应 或焦糖化。后者收紧面筋网络，使面团更易于处理，更能保持面包形状。

由于面筋形成潜力低，白索诺拉不被认为是一种理想的面包粉，但我只使用全麦白索诺拉小麦粉的结果实际上非常好，产生的面包与这个 100% 全麦卡姆面包一样高和开放。

两个烘焙的发酵时间和膨胀是相似的，虽然我确实让第*个面团在整体发酵中走得更远一点。 没有添加的面团也很难成型，需要多轮重新成型才能获得足够的张力来保持管状，即便如此，这种面团在发酵篮中看起来更像“倒进去”。

配方用料 400克 白色索诺拉小麦浆果或白色索诺拉全麦面粉 340克 水 60克 酵母发酵剂 6克 盐 可选 4.2g 糖化大麦麦芽粉 可选的微量维生素 C 粉

制作步骤 1、混合和批量 发酵：将所有材料进行混合， 在撒了少许面粉的台面上塑造面团。 将其转移到撒了面粉的发酵篮中，将其接缝朝上。 2、盖上盖子并在室温下发酵约 20 分钟，然后将面团冷藏过夜 8-14 小时。 如果厨房或面团很热，可能需要立即冷藏或者如果很冷，请在将近 1 小时后冷藏。如果在室温下发酵 1-2 小时，也可以在同一天烘烤面团。可以选择将面团放入冰箱 20 分钟，以便在烤箱预热期间使面团变硬。 3、烘烤： 在 260℃下预热烤箱和烘烤容器 30 分钟。 将面团从发酵篮中翻转到一张烤纸上或热烘烤容器的底部。 在面团上划线，然后盖上盖子并将容器放回烤箱。 4、如果你的烘烤容器是陶瓷钟形罩，请在以下位置烘烤： 260℃ 20 分钟，盖上盖子。230℃ 10分钟，盖上盖子。 5、如果您的烘烤容器是铸铁的，请在以下位置烘烤： 260℃ 15 分钟，盖上盖子。在 15 分钟标记处，将烤盘直接放在同一个架子上的铸铁下方。这将防止面包底部燃烧 。230℃ 10 分钟，盖上盖子。烘烤完成后，面包的内部温度应超过 96℃，当敲击面包底部时，面包的声音应该是空心的。让面包冷却至少几个小时，然后再切片。

小彩蛋

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