收藏备用 | 3分钟掌握面包、挞皮、泡芙的基础面团配比！

没来苏州欧米奇之前很多同学都以为任何食物都应该趁热送进嘴巴但到了专业的西点烘焙学校却被刷新了的认知

例如：有些面包充分冷却之后味道更好因为刚烤好的面包不仅烫嘴而且饱含二氧化碳，口感不佳还有一些产品需要经过2~3天的回油才会更美味

不得不说，学烘焙大有学问！今天就给大家分享面包、挞皮、泡芙的基础面团配比满满都是干货，赶紧学起来吧

01基础面包配比基础面包配比：100% 面粉、60% 水、3% 新鲜酵母、2% 盐（如：1000g 面粉、600g 水、30g 新鲜酵母、20g 盐）将以上所有原材料放入厨师机内，用厨师机的揉面钩搅拌直至出膜。将面团包裹上保鲜膜，发酵至两倍大后拍打排气，静置 10～15 分钟。

将面团整形后继续发酵1小时30分钟，然后放入预热好的烤箱内烘烤，230℃ 烤 10 分钟后，转为 180℃烤 30 分钟。

02基础挞配比基础挞皮面团：3 份粉 、2 份油 、1 份水该配比通常被称为「321 面团」，是挞派面团的基础配比。粉类的材料可以用不同的坚果粉以及面粉替代，油脂类可以使用各类油脂。在制作甜面团时每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。

基础甜挞皮：240g面粉、160g黄油、35g鸡蛋、60g白砂糖、少许盐将黄油、白砂糖、面粉、盐搅拌直至形成粗砂粒的质感后一次性加入鸡蛋，继续搅拌直至形成均匀的面团。

挞皮入模：面团入模是很考验甜品师技术的一项工作。面团至少要在冰箱中冷藏 30 分钟至 1 小时，*好是冷藏一夜后再入模。制作步骤：1.擀平面团，用大小合适的模具压模。2.为了更好地入模，需要把面团温度调整至 10℃ 左右。确定好中心，将面团覆盖在模具正上方。3.双手一边旋转模具一边用大拇指按压面团直至模具底部。4.双手将模具倾斜立起，一边旋转一边用拇指把面团继续按压至模具底部，注意要让面团超出模具底部。5.将模具在台面上轻轻磕一磕，使面团均匀地填充至模具内。6.翻面，确认面团与模具之间没用空隙。

（该图来自网络）挞皮材料混合程度不同，烤制后的口感也不同：-材料充分混合后的挞皮，黄油均匀分布在挞皮中，若烤制过程中加热不充分，挞皮会变白。（下方左图）-材料并没有充分混合，挞皮中残留着黄油颗粒，在烤制过程中水蒸气蒸发，形成空隙，口感会更脆。（下方右图）

（图源自网络）挞底的保存：为了防止挞皮吸收甘纳许或内馅中的水分，可以在挞皮内侧涂抹一层巧克力喷面，来保持挞皮的酥脆，同时突出巧克力的风味。未涂巧克力（下方左图）涂有巧克力（下方右图）

03基础泡芙配比基础泡芙面团：2 份液体 ∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份鸡蛋（如：160g、水80g、黄油80g、面粉、160g 鸡蛋、少许盐）

将水、黄油、盐一起加热至沸腾后一次性加入过筛后的面粉。转小火，搅拌面团至不黏锅。将面团放入厨师机内，用揉面钩搅拌至降温后慢慢加入鸡蛋。根据不同需要，泡芙液体可替换成一半牛奶加一半水，或是在水的基础上加入奶粉，从而使它更加美味。

根据面团炒制的时间、制作配方的用量等因素，鸡蛋的用量也会有所改变。泡芙面糊的温度不同，所呈现出的状态也不同：蛋液分多次加入，质地更平滑。（下方左图）蛋液一次性全部加入，产生结块，质地粗糙。（下方右图）

蛋液加入方式不同，泡芙面糊的乳化状态也不同：蛋液分多次加入，质地更平滑。（下方左图）蛋液一次性全部加入，产生结块，质地粗糙。（下方右图）

今天的基础烘焙课程分享结束！ 以上内容仅为基础面团配方如果你对烘焙感兴趣的话来苏州欧米奇西点学校学习最“in”的烘焙技术！-- END --苏州欧米奇西点西餐学校招生火热进行西点丨西餐丨咖啡丨调酒选一门靠谱的技术拥有精彩的人生??戳戳下方二维码??一对一咨询你喜欢的课程吧！

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