成都清油火锅配方

随着社会的发展，人们对饮食的需求不仅是果腹，还需营养卫生，这就是成都清油火锅火爆的缘由。

技法：炒、涮。

特点：

色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。

锅底配方：

主要调味原料：

底料全部。

调助料：

精盐 3 克，胡椒粉 4 克，冰糖 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，猪骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。

底料配方：

主料：

干辣椒节 150 克，干花椒 25 克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣 150 克，姜片 25 克，蒜瓣 10 克，洋葱 块 15 克， 米酒汁 50 克，冰糖 15 克， 熟菜 油 400 克。

香料配 比及处理 方法：

八角 5 克， 桂皮 5 克， 草 果 3 克， 山奈 3 克， 白芷 1 克， 白 豆 蔻 4 克，肉 豆 蔻 2 克， 丁 香 1 克， 小茴 2 克，香 叶 3 克， 灵草 2 克， 排草 1 克。

（八角 、桂皮掰 成 小块 ，草 果、白 豆 蔻 、 肉 豆 蔻拍破 ， 香 叶 、 灵草 、排草切碎） 。

底料 制作程序 ：

 （ 1 ）烹前工作 ： 取 50 克干辣椒节 入 清 水 锅 中煮至皮软后捞出 ， 用 清水冲洗 ， 沥净水 ， 剁 成 茸 ， 即 成 糍粑 辣椒。郫县豆瓣 稍剁 ， 所有 香料用 清 水冲洗 ， 沥净水 。冰糖 敲 成 黄 豆 大小 。 

（ 2 ）底料炒 制 ：锅 置中 火上，加熟菜 油，烧至三 成油 温 ， 下 姜片、蒜瓣、洋葱 块 炒香， 放入 干辣椒、花椒 稍 炒， 下 郫县豆瓣、 糍粑 辣椒、香料、冰糖、 米酒汁 ， 小 火炒 至 豆瓣 酥 香 时起 锅， 凉后入绞肉机中绞碎 ，清油火锅底料 即制 成。

火锅油配方：

火锅油是 用 干辣椒、花椒、香料 与其他 原料精 心 调 制而 成。

它在 火锅中 不仅 具有浓稠 火锅 卤汁 ， 保持 汤 卤温度 ， 滋 润 烫 食原料 作用 ， 而 且还 具有 增强 汤 卤 色泽， 增 浓 汤 卤 香味、麻味、辣味的 作用 。

特点：

香 气 浓 郁 ，色泽红亮，麻辣味 浓 ， 浓稠 光 亮。

原料 组 成配方：

主要调味原料：

干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣 2000 克葱 段 1000 克，姜片 150 克，蒜 颗 150 克， 八 角 200 克，桂皮 100 克， 山奈 150 克， 草 果 50 克， 白 豆 蔻25 克， 砂仁 30 克， 肉 豆 蔻 15 克， 丁 香 5 克， 白芷 10 克，小茴 香 20 克，香 叶 30 克，灵草 15 克， 排草 10 克，冰糖 50克， 米酒汁 100 克， 熟菜 油 25 千 克，牛化 油 5 千 克，猪 化 油 20 千 克。

特 荐 用具 ：

100 厘 米 x100 厘 米 的不 锈钢 汤 桶 。

制作程序 ： 

（ 1 ）烹前工作 ： 将 干辣椒节 入 清 水 锅 中煮至 变 软后捞出 ， 用 清 水冲洗 ， 沥净水 ， 加工 成 茸 ， 即 成 糍粑 辣 椒。干花椒 入 锅 中用 微 火 焙 至酥脆 。 八角 、 桂皮掰 成 小 块 ， 草 果、 白 豆 蔻 、 砂仁 、 肉 豆 蔻拍破 ， 白芷 、 香 叶 、 灵草 、 排草切碎 。冰糖 敲 成 黄 豆 大小 。 牛化 油 切 成 小块 。 所有香料 用 清 水 分别 冲洗 ， 沥净水 。

（ 2 ） 火锅油 制作 ： 将牛化 油 放入 汤 桶内 ， 置中 火上 炼至 香 气四溢 时加熟菜 油、猪 化 油 烧至三 成油 温 ， 放入 葱 段 、姜片、蒜 颗炸 香， 下 郫县豆瓣、 糍粑 辣椒、冰糖、花椒， 小 火炒 至 香 气四溢 ， 水 分快 干、辣椒 微微 发 白时 ， 放入白 豆 蔻 、 草 果、 砂仁 、 肉 豆 蔻 、 八角 、 桂皮 、 山 奈 、 丁 香、 白芷 、 小茴 香、香 叶 、 灵草 、 排草 ，炒 至豆瓣 酥 香 时 ， 烹入米酒 ， 小 火炒 至米酒水 分完 全 蒸 发 时 ，汤 桶移离 火 口 ， 凉后加 盖 ，12 小时后 ， 滤去 料 渣 ， 即 得 火锅油。

适 用 范围 ：

红味 即 麻辣味火锅。

技 术揭秘 ：

 1 、 下 葱 段 、姜片、蒜 颗 、郫县豆瓣、 糍粑 辣椒、香料 等 原 料 入 汤 桶中时 ， 应慢慢 下 ， 以防溢 锅。

2 、炒 制时 ， 应 用 铁铲 不 停铲动 ， 以防粘 锅。

3 、 制作 以 鸡、 鸭 、 鱼等 鲜味 足 的原料 为 主料的 风 味

火锅 时 ， 一宜少用 或 不 用 牛化 油， 改 用熟菜 油、豆油 或 猪 化 油。

4 、 制作 全 牛 油火锅 时 ，油脂全 用 牛化 油。 制作 纯 清油火锅 时 ，油脂全 用熟菜 油。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽 乳 白 ，汤 稠 味鲜。

原料 组 成配方 （ 以 制作 直径为 50 厘 米 ， 高 度 为 50 厘 米 的汤 桶一桶为例 ）

主料：

猪 棒 骨 15 千 克。

辅料：

老母 鸡 1500 克， 老母鸭 2000 克，猪 肘 2000 克，猪 肚 1000克。

调助料：

老 姜 300 克， 大 葱 500 克， 白 胡椒 3 克，料 酒 500 克。

制作程序 ： （ 1 ）烹前工作 ： 将 鸡、 鸭宰杀 后 剖 腹， 治 净 。猪 肘 、 猪 肚刮 洗至净 。 猪 棒 骨 洗净 ，敲破 。将 猪 棒 骨、老母 鸡、肥鸭 、猪 肘 、 猪 肚 入 沸 水 锅中 汆一 水 ， 取出用 清 水冲洗 ， 沥净水 。 老 姜 拍破 ， 大 葱 挽结 。 （ 2 ） 鲜汤 熬 制 ： 将 猪 棒 骨、 老母 鸡、 老母鸭 、猪 肘 、 猪 肚 、 老 姜、大 葱、 白 胡椒、料 酒入 汤 桶 中 ， 注 入 清 水 ， 旺 火 烧 沸 ， 撇 净 浮沫 ， 用中 火 熬 至 汤色 乳 白 、

鲜香味 浓时即 可 。 适 用 范围 ： 多 用 于 制作白 味、鸡、 鸭 、 鱼等 火锅， 以 及 不 喜 食 牛 肉 味食 客使 用 的火锅。

技 术揭秘 ： 清 水 须 一 次性 加 够 ， 中 途 不 加水 。 水 不 宜 掺 得 太 满 ， 以 免 沸 后 溢 锅。

需 旺 火 或 中 火 熬 制 ， 小 火 熬 制 汤色不 白 。 特 荐烫 食原料 （ 5 人食 用） ： 鱿 鱼 150 克， 鱼 丸 150 克，鸡 胗 150 克，鲜 鹅肠 200 克， 肥 牛 肉 150 克，毛 肚 150 克，黄 喉 150 克，麻辣 排 骨 200 克， 香 菜 丸子 150 克，方 竹笋 200 克，香 菇 150 克，油豆 皮 100克， 鸭 血 200 克， 藕 200 克，冬瓜 200 克， 白菜心 150 克， 空 心菜 150 克， 青笋尖 200 克。

特 荐 味 碟 ：

香油蒜 泥 味 碟 5 份 。

香油蒜 泥 味 碟；

特点：

咸 鲜味 醇 ，蒜香 浓 郁 熟 。

原料 组 成配方 （ 以 5 份 为例 ） ：

主要调味原料：

大 蒜 20 克。

辅助调味原料：

精盐 2 克，味精 3 克， 熟 芝 麻 5 克，香油 350 克。

制作程序 ： 

（ 1 ）烹前工作 ： 大 蒜 去 蒂 、 去 皮 、 去 斑 点， 洗净 ，晾 干 表 皮水 分 ，入 砂 钵 中 捣 成 泥状 。 

（ 2 ） 味 碟 调 制 ：蒜 泥均匀 入 5 个专 用 碟 中 ，调 入 精盐、味精， 舀 入香油， 撒 上 熟 芝麻 即 可 。

适 用 范围 ：

麻辣火锅、全 牛 油火锅、 鸳鸯 火锅 等 。 技 术揭秘 ： 以 选 蒜香 浓 郁 的 紫 皮 种 蒜 为 佳 。蒜 须捣 成 泥状 ，不 能 是 颗 粒状 ， 以 使蒜味 浓 郁 。

锅底 制作程序 ： 兑 锅： 取 一 火锅 盆 ，调 入 精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精，放入 火锅底料， 舀 入 火锅油， 掺 入 鲜汤，锅底 即制 成。

食 用 方法：

锅底 置 炉 具 上点火。味 碟 上 桌 。烫 食原料 经 加工后 ，分 别 整齐 入 盘 ，围 在 锅的 四 周 ，汤 卤烧 沸 后 ， 即 可 涮 烫 ， 熟后 蘸碟 而 食。

技 术 要点：

1 、 菜 油 又名 清油，生 菜 油需 炼 成 熟菜 油方 可使 用 ， 2 、 制作 清油火锅的火锅油 时 ，油脂 须 全 用熟菜 油。

3 、 掌握好 香料 用 量 ， 避免 香味 过重 。