About Vodka 关于伏特加

伏特加简介

伏特加起源于东欧国家，伏特加之名源自于俄语“voda”，在俄语中是“水”或“可爱的水”的意思。据史料记载，在公元12世纪就开始蒸馏伏特加酒，当时主要是用于医疗疾病，生产原料有：小麦、大麦、玉米、马铃薯等。

伏特加的制造过程中有一项特殊的程序，即在经过第二次的罐式蒸馏后，用木炭进行过滤，每加仑的伏特加酒至少要用一磅半的木炭，连续过滤的时间不得少于40个小时，而且在40个小时之后，至少百分之十的木炭要换新的。因此有人说，伏特加是洁净的酒。伏特加通常不需要陈酿，但在波兰，伏特加一般至少在木桶中陈酿5年。

俄罗斯伏特加起源

古代的莫斯科的酒

酒精在俄罗斯产生的历史，或者说伏特加在莫斯科的出现至今没有定论。距今10个世纪前，当地的居民饮用蜜（发酵好的蜂蜜水），啤酒和其他各种发酵饮料。俄罗斯人认识烈性酒精很可能不早于1386年。当时来自热那亚的商人给莫斯科的大贵族们展示了“生命之水”——蒸馏酒，不过他们没有泄露它的酿造秘密。这种罕见的饮料按等重的黄金出售。“生命之水”成了专供俄沙皇和贵族们消费的奢侈品。

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借用蒸馏技术

15世纪，俄宗教代表团来到意大利参加普世会议（基督教高级主教会议)，有些历史学家认为，正是这次造访意大利、僧侣们在意大利的修道院里学到了蒸馏技术，并把它带回了莫斯科。另外一些学者则认为，差不多同一时代、在沙皇 军队里服役的外国士兵也在从事酿酒。

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从药到国饮

16世纪初，整个欧洲都把酒精当作药用。但伏特加很快被广泛应用，并成为了俄罗斯人生活不可分割的部分。正是因为它大获成功，沙皇才不断试图严密控制它的生产与销售。伏特加成为了国家专卖，这一点毫无争议地反映到了它的口味和特性上。

在16世纪中叶的俄罗斯，只有伊凡雷帝设立的、由官吏监督的皇家酒馆，在官吏监督下才能出售酒。由于技术进步，17世纪时伏特加的品质很大程度的提高了。产生了一批拥有二到三台蒸馏器的酿酒作坊，生产经过几步蒸馏的酒。酿酒作坊有的是国营的，有的是私人的，但所酿的酒都要卖给国家。这种现象一直延续到1755年，酿酒专营权被授予贵族们为止。

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贵族特权

一般地主的酿酒作坊只有冬季才干活。使用当时欧洲流行的铜质蒸馏器，这些蒸馏器价格高昂，因为其中铜的价值比硬币中的还高。那时，一位显贵发明了伏特加的家族配方，和各种串香方法，串香原料为今天仍在使用的草药、果实、和植物根荃。例如，有一种风俗当时很流行：收藏名称以宇母表为序的所有串香伏特加酒，从茴香酒（以俄语字母表**个字母a开头）到苹果酒（以俄语字母表*后一个字母r开头)。

19世纪上半叶，工业革命逐渐将地主们的家庭手工酿酒作坊赶出了市场，贵族家庭继续从事伏特加的酿造，但其目的已经变为供应器其领地内的家庭消费。

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政府管理对伏特加品质的影响

19世纪，酿酒业的工业化进程发展很快，在俄罗斯尤其有特色。由于民间的酗酒日益严重，俄罗斯政府领布了新的稅收政策和法令。政府奖励进行技术改造井实行很高的生产标准。得益于此，酒精的质量和纯度都有了很大提高。

1895年规定酒精必领要进行精馏，井通过木炭层进行过滤。这项法令在伏特加酒口味的演化中发挥了很重要的作用，基本形成了它如今的特性——纯净、清澈透亮。

伏特加精馏

精馏——生产伏特加的关键

俄罗斯大的水厂之一，莫斯科〝水晶”厂购买精馏酒精，它的精馏有着特殊的意义。

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◾ 精馏酒精掺合一半的水，精馏时有害的酯类随着水蒸气被分离出来。酒精和水的混合物蒸馏后进入**座蒸馏塔。它也被称为“反应塔”，由垂直的40个带孔的隔板组成。混合汽从上方第20个隔板处进入，如果粗馏酒精的质量比较差，则从第17个隔板处进入。按需要在不同的压力和温度下，从上往下降的酒精-水混合汽和从塔下方进入向上升的水蒸汽相遇。在“反应塔”中去“头”——主要含有甲醛的馏分。它与水蒸汽一起从塔的上部派出。提纯的酒精在下部汇集，并从被称为“精馏塔”的第二座蒸馏塔的第16个隔板处进入。

在这座塔内，酒精去“尾”——富含杂醇油的馏分。纯净的酒精上升，它的“尾巴”下降。这里，蒸馏在隔绝空气的条件下进行，这样可以更好的分离酒精的各种组分。

工厂里还有第三座蒸馏塔，但它和伏特加没有直接关系。在这座塔内净化杂醇油，并把它转卖给化妆品制造商。

整个精馏过程持续12个小时，各个阶段都可以控制。得到的样品被送到实验室化验分析。

◾ 纯净的酒精和水混合。预先使用“两步渗透”系统分离出来水中的矿物成分，但保留其中的有机物。

◾ 按伏特加的不同等级，可以酌情添加糖浆、碱、醋、盐、奶酪、辣椒和其它香料。

◾ 用毛细法使伏特加通过沙滤器，随后通过桦木活性炭，然后再通过沙滤器。调节伏特加的流速，就能达到控制产品质量的目的。

◾ 成品伏特加装瓶。

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每一款伏特加都按独特的配方酿造。而这些配方已经在这座工厂里保存了60年了。

波兰伏特加酒品分类

波兰酒的起源

这是热那亚商人到北欧各国的必经之路，当然其中还有德国的医生和来自其他国家的炼丹师，因此，波兰被很自然的成为伏特加的诞生地之一。

那里的人们开始了解有关酒精的知识可能是在12世纪左右。但其用途却长时间只局限在炼丹药上，就是当时那种珍贵稀有、魔力无边的药。但随着技术的提高，人们开始更加重视香草，香料和水果浸泡出来的味道和口感。随着它们的广泛流行，这种酒精药水就变成了酒。据估计很可能是在15世纪，**种可饮用的酒Gorzale wino出现了，这是一种烧酒。它和荷兰和法国出现干邑的时间差不多。

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谷物酒的出现和国家垄断

对于谷物酒的出现，伏特加的发明人却一直等到了15世纪，因为蒸馏技术有了进步，人们可以直接用火蒸馏酒度较低的酒醪。这样得到的酒精饮料当时被称作Okowita（拉丁语中aquq vitae的派生词）。1546年，国王简·奥尔布兰彻（Jan Olbracht）允许公民酿造和出售Okowita。但在这种酒获得成功之前，由于看到买卖酒所带来的利润，国家便实行了垄断，只有交了税的贵族才有资格酿酒。在利益的驱使下，又由于拥有广阔的耕地资源可以提供包括必需的黑麦在内的酿酒所需要的各种原料，波兰渐渐变成了酿酒中心。波兰酒出口遍布了整个欧洲，从法国到俄罗斯，再到荷兰、德国、丹麦、奥地利、匈牙利、摩尔多瓦、乌克兰和黑海海岸。当时酒贸易在波兰国家经济中扮演了至关重要的角色。在波兰，蒸馏酒首先在克拉科夫出现，其后主要出现在集中在波兹南，那里拥有1580,498台蒸馏机器。

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酗酒热潮

18世纪，波兰兴起了一场酗酒热潮。城乡建起了大大小小的酿酒作坊。每家都自配秘方，并选择不同的香型和陈年方式。这个黄金发展期很快又让位于工业化生产，正是工业化生产所起的决定性作用影响了波兰伏特加的风格特点。从这一时期起，波兰伏特加衍生出众多口味和香型，并构成了波兰伏特加的特色。

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工业革命

19世纪，技术进步飞快。政府对伏特加制造工业也有很大影响。一方面对伏特加征税鼓励了大工业生产而限制了小作坊生产，因为购买大工厂生产的伏特加比自己酿造更合算。另一方面，大量的限制性法律结束了之前的蒸馏热潮。拿破仑战败后，沙皇统治了波兰。他担心饮用伏特加影响士兵的战斗力，就下令禁止出售酒精度高于46度的酒，禁止在公共场所售酒和禁止售酒给已经喝醉的人。伏特加生产减少的同时，其品质却得到提高，主要归功于技术工艺的进步。

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波兰伏特加的特点

在波兰伏特加的历史上，生产者之间的竞争非常激烈。这种竞争使伏特加出现了异彩纷呈、种类繁多的局面，也给如今留下了很多经典的伏特加，如维波罗瓦伏特加就可变幻出多种口味。还有具有野牛草的香味的朱波罗夫卡，也是波兰人丰富想象力的一个很好表现。

伏特加工艺卡片

原料

谷物（黑麦、小麦、大麦）用于酿造上等的伏特加，而对于低级别的，则可以用土豆甚至甜菜作为原料。

酿造

在容器中进行连续的蒸馏和精馏。

存放

绝大多数情况下，伏特加都不久存。但在俄罗斯和波兰有一种叫做“starka”的陈年性烈酒，是用木桶盛装存放，销路不错。

质量秘诀

精心挑选的谷物，酒精的纯度，水的质量。

酒精度

高于40%。

基本香型

伏特加可以有水果香味或其它一些淡淡的味道。

外观形态

可能是经典的白色，或者串香的（柠檬的、毛嵩豆的、胡椒的等等）。

饮用方式

1.纯饮：冻过的子弹杯搭配冻过的伏特加/品鉴杯配冻过的酒搭配鱼子酱

2.兑饮：原味可以搭配任何饮料，8oz洛克杯/古典杯，冰块8分满或方冰一颗，酒1-1.5oz，饮料倒入八分满。

饮用温度

-10℃ 至 -18℃

“伴侣”

橙汁、红牛

可调制鸡尾酒

血腥玛丽、螺丝刀、马天尼、大都会。

伏特加常见品牌

鸡尾酒大都会

大都会起源于1987年，一个叫做约翰·凯恩从俄亥俄州传播到旧金山各地。是上世纪美国鸡尾酒大奖赛的冠军作品，并在电视剧《欲望都市》中出现，是女主角喜欢的鸡尾酒。

大都会经验小贴士

此款视频配方是在经典大都会的基础上做的改良。经典配方所使用的是柠檬味的伏特加并没有加入覆盆子果泥糖浆。随着市场日新月异的变化，为了满足消费者对于鸡尾酒本身所带来更加直观的体验感受，当代调酒师应该灵活变通，做出更加适合客人口味的鸡尾酒。