温州西点培训中心 揭秘蛋糕内包环节的菌落超标问题及措施！

杭州酷德西点烘焙培训

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揭秘蛋糕内包环节的菌落超标问题及措施！

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揭秘蛋糕内包环节的菌落超标问题及措施！目前，蛋糕类食品在生产中一般使用烘焙方法成型，所以，产品本身基本上能确保卫生质量，在高温的生产环境下，出炉后的蛋糕基本无残留细菌。但是，这些成型后的蛋糕产品，还需经过一系列的处理，才能进行包装、出厂。在这些环节中，如果处理不得当，蛋糕产品的卫生安全质量将受到严重威胁。

蛋糕等食品在经过高温处理后，需冷却才能进入内包环节，只要在这2个环节处理得当，那么，食品的二次污染将受到严格的控制。通常的消毒方法已不能满足目前国内食品卫生的要求，如紫外线、臭氧等杀菌技术，由于这些杀菌消毒方式对人体健康有害，所以，不能在工人工作时使用，这就会产生一个问题：员工、空气等外界因素会引起二次污染，引发食品卫生质量问题。

消毒专家周立法先生表示，目前，蛋糕企业对产品本身的细菌控制还是比较到位的。造成蛋糕产品的菌落总数超标的主要原因是产品受到了微生物的二次污染。除去产品包装袋的二次污染之外，人员、空气是导致这种二次污染的两个重要因素。

在生产中采用高温加热方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生安全质量。但许多经高温杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标称的保质期内仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题；一些食品技术人员并不熟悉其中的原因，对此感到难以理解。

目前，国内很多食品生产企业已采用NICOLER动态空气消毒的方式，对食品内包环节进行杀菌消毒，从多个食品企业的反馈情况来看，应用效果颇为理想。由于NICOLER动态空气消毒技术采用电离的方式，在机器内部对空气杀菌，所以，对人体健康本身没有害处，这样的一种状态可以使得工人工作与空气消毒同时进行，对24小时生产的企业来说，无疑是一种福音。杀菌效果也颇为理想，开机90分钟后，沉降菌15CFU/皿30MIN、空气洁净度达30万等级。目前，很多食品生产企业已通过第三方检测，验证了这种消毒机的杀菌消毒的效果。

国内很多食品生产企业采用了这项NICOLER动态灭菌技术，在生产过程起到了良好的作用，很好地解决了杀菌消毒的问题，且产生了良好的经济效益。

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