萧山烘焙西点培训学校-关于面包蛋糕问题解答！

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关于面包蛋糕问题解答！

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关于面包蛋糕问题解答！近，有很多小伙伴在咨询面包蛋糕的问题，今天小编将这些问题总结了一下，大家一起来看看！

问题01：我做的海棉蛋糕为什么硬硬的，没有弹性，面皮湿湿的还起泡泡？

解答：

1、烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。；

2、蛋白打发不够。 蛋白的打发： 蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为湿性发泡，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

问题02为什么淡奶油一调深色就容易水油分离？

解答：淡奶油要先打发好，然后根据用量分好，再分别调色。

果汁和果酱中都含有很多的水分，和奶油一起会造成奶油无法打发，建议好不要用，红糖可以使用，但是颜色比较单一，而且色泽不够鲜艳。可以用果粉调色，纯天然的，只是果粉的价格比较高，而且也不好买，不够细的话会有颗粒感。

用果粉的话，在奶油打发之后加入，慢慢翻匀，小心不要造成消泡。

问题03：我做的蜂蜜小面包为什么第二天就发干发硬？

解答：这是正常的，外面的面包添加了食品添加剂才会保持松软。。

增加鸡蛋、糖、脂肪、奶的含量都可以延缓老化，增加水的用量，使用改良剂。

制作方法没问题的话，等面包凉了以后要包装好以后在保存，还可以包装好以后放冰箱冷冻层，吃的时候放微波炉加热就像刚刚烤出来一样了。

问题04：烤出来的月饼怎么那么硬啊？

解答：好的月饼做的时候是用油和的面，基本不放水，这是一。其二是馅要多，也要加糖和油，不能干，可以是豆沙，百果，椰丝，火腿，蛋黄等，其三是皮要薄，不能厚，也就是里面的馅要放的多。为什么现在的好月饼卖得这样贵，就是因为花的代价大，不肯放油的月饼就是硬，这是关键点。

问题05：请问烤广式月饼！ 50g和100g的温度时间是怎么样的？烤好后需要刷光亮剂吗？

解答：一般的像我们平常吃的这种 50g 到100g的，烤15到20分钟。

上火220下火200，时间:15分钟。取出冷却刷蛋继续上火，210/下火180烘烤腰鼓型即可。……钟。

问题06：为什么做的蛋黄酥包装好怎么过2天皮就软了？

解答：烤的时候火放慢一点，把里面再烤透一些，这样能多放几天。等彻底凉透再装袋保存，如果放冰箱得包严实一点，要不然冰箱里面的水气会被吸收。等要吃的时候拿出来直接在烤箱里140度烤个5-8分钟就可以，吃起来还是一样的酥脆。

问题07蛋黄月饼裂开，怎么办？

解答：

1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂；

2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉；

3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高；

4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂；

5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差；

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水；

7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类；

8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

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