萧山西点蛋糕培训学校-揭秘烘焙百分比中小秘密！

杭州酷德西点烘焙培训

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揭秘烘焙百分比中小秘密！面包发烧友们常惊叹于灵感的美妙，在面包里挥洒自己的创意。然而，再多的创作，也离不开原有的框架面包的烘焙百分比面团的基础配比。今天，我们就以吐司为例，为大家讲解面包的烘焙百分比，让你的灵感创作，配方优化事半功倍！

烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

以白吐司为例：将以下配方换算成450g面团重量的吐司，配方中的原材料分别为多少量，可先算出面粉总重量450g/191%=236g，再按原材料比例乘以面粉总重量即可获得各原材料重量。（白吐司制作传送门：吐司诊断室 | 破解你吐司多次失败的原因）

烘焙百分比的作用：

① 调整面包的大小：如上文提到的，当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量；

② 计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量；

③ 判断面包配方的问题：

食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，盐的百分比为2%，表明食盐比例在合适的范围之内。

④ 优化和创新面包配方：

在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量。

根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：

硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；

标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；

乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

（了解更多基础材料的含水量：鱼离不开水，面包更离不开水）

2种烘焙百分比的优劣对比：

用百分比的形式来表示配方有两种方法

种方法：只计算终面团中面粉的重量，并以此作为面粉的总重量（TFW），算作原材料。（如果使用这种方法，酵头的重量并没有被算作面粉总重量的一部分。）

优：将酵头看做独立的原材料，单独计算它在终面团中所占的比例，这种配方称为终面团配方。这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母（酸面团）酵头制作的面包。这是目前使用广的方法。

劣：这种方法的缺点在于其他原材料和面粉的比例不精确，或者说与总面团配方中的比例不一致。

第二种方法：将酵头中的面粉和终面团中的面粉的重量相加，作为面粉的总重量。

优：将酵头看作终面团的一部分，使我们可以看出每种原材料的重量与面粉总重量的比例，这种配方称之为总面团配方，适用于使用速发酵头的特定配方中，如贝果、史多伦面包等。

劣：在计算时，一些原材料（如面粉、水、酵母等）在百分比配方中是被分别列出来，而且不止出现一次，会让人感觉很困惑。

如以下例子：

全麦吐司

全麦吐司(2个450g吐司盒份量）原材料重量（g）烘焙百分比高筋面粉35050.0%全麥粉35050.0%低糖干酵母粉10.51.5%盐142.0%砂糖213.0%无盐黄油284.0%冰水49771.0%总计1270.5181.5%

Cooking steps

step所有材料加入搅拌桶内，低速搅拌5分钟，中速搅拌5-7分钟，搅拌至八分出筋程度；

step2面团盖上保鲜膜，面温26℃发酵60分钟；

step3 将面团翻面，按压排尽空气后，面谈盖上保鲜膜，面温26℃进行发酵30分钟；

step4 将面团分割成6个200g小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟；

step5 面团重新整形，滚圆，放入450g吐司模具中（2个）；

step6 后35℃发酵60分钟至模具上缘；

step7 烤箱上火180℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。

南瓜吐司

南瓜吐司（2个450g吐司盒份量）原材料重量（g）烘焙百分比高筋面粉5001砂糖300.06盐7.50.015脫脂奶粉150.03低糖干酵母7.50.015煉奶200.04冰水2250.45蒸熟冷卻新鮮南瓜肉1500.3无盐黄油300.06南瓜子仁400.08总计10252.05

Cooking steps

step1将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内，慢速搅拌5分钟，快速3-4分钟；

step2 加入黄油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态（出手套膜）；

step3面团盖上保鲜膜，面温25℃发酵70分钟后；

step4 将面团分割成6个170g，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟；

step6面团整形，将每个小面团擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2个）；

step7 32℃发酵60-70分钟，至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖；

step8 烤箱上火210℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。

蜂蜜吐司

蜂蜜吐司（2个450g吐司盒份量）原材料重量（g）烘焙百分比高筋面粉5001盐90.018砂糖200.04脱脂奶粉150.03干酵母粉6.50.013冰水2850.57淡奶油400.08龙眼蜂蜜850.17无盐黄油250.05白老面500.1总计1035.52.07

Cooking steps

step1将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内，慢速搅拌5分钟，快速3-4分钟；

step2加入黄油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态（出手套膜）；

step3 面团盖上保鲜膜，面温25℃发酵70分钟后；

step4将面团分割成6个170g小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟；

step6 面团整形，将每个面团擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2个）；

step732℃发酵60-70分钟，至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖；

step8烤箱上火210℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。

白老面制作：

配方：高筋面粉250g，盐2g，低糖干酵母粉2g，冰水150g，蜂蜜30g

做法：酵母粉和水溶解，所有材料搅拌成团，稍微有光滑面即可，密封冷藏12小时后使用。

看懂了吐司的烘焙百分比，在揉和上若揉出的手套膜，吐司才称得上是无可挑剔！但问题是，为什么这些年来，揉出手套膜总是难倒了一群面包伙伴呢？！

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