中式烹调师-提升班

一、培训说明

本课程为青岛泉林职业技能培训学校中式烹调师专业中的一门提升课，依据中式烹调师国家职业资格标准（职业编码：4-03-02-01）及《中式烹调师》培训教材的要求，通过学习，使学员掌握各类原料的主要品种、外形特征、组织结构，以及烹饪中的应用等基础知识。

二、培训目标

1.了解烹饪原料基础知识、饮食营养知识以及食品安全知识；

2.了解原料的组织成分、鲜活原料、干货及加工性原料的初加工；

3.了解原料的挂糊、上浆、调味、预热处理；

4.了解热菜、冷菜的各类烹制。

三、 培训提纲

通过教学使学生掌握装盘的定义与基本要求、认识了解各类盛器的种类规格、了解盛器与菜肴的组配原则、掌握热菜冷菜的装盘方法、了解装盘技巧，注重美化菜肴。

四、培训课程

1.临沂炒鸡/生椒牛百叶；

授课要点：能将宰杀好的鸡剁成大小均匀的块状，掌握火候变化烧制菜肴。

2.尖椒小香鸡/滑炒鸡片；

授课要点：加强刀工中“片”的掌握，对于不同的调味方式的掌握。

3.清蒸鲈鱼/软炸虾仁；

授课要点：对原料的初加工，掌握多种制作方法。

4.绿茶娃娃菜/油浸秋葵；

授课要点：蔬菜的切配要求和制作要求。

5.石锅野生菌/香菇油菜；

授课要点：熟练的掌握食材各类做法，加工过程。

6.炸酥肉/干煸藕条；

授课要点：熟练掌握上浆、挂糊的操作方式，提升对油温的把控。

7，爽口双耳/麻辣藕片；

授课要点：掌握中餐加工中“拌”的技法。

8.锅包肉/碎炒牛肉；

授课要点：熟练掌握多种原料加工方法。

9.干锅有机菜花/拔丝地瓜；

授课要点：对糖的作用以及变化得到更深切地了解。

10.蘸水羊肉/红烧肉；

授课要点：加强对原料粗加工，以及基础工艺的制作手法。