高级全能研修班

 课程特点 

包含目前国内市场热门，系统的六大专业技术课程，可全部研修，也可针对某个专业领域提升进行选修。

 适合人群 

全能竞争型烘焙店或厂房

高薪职业人士或进修人士（技术总监，某高端领域进修专业大师级）

【研修专业一】

学习内容

第一阶段：裱花专业课

DAY 1

*奶油使用、储存与打发制作    

*圆胚抹面练习、光面、纹面    

*花边入门：五角星练习

DAY 2

*芭比蛋糕抹面练习 

*奶油调色入门 

*方形胚抹面练习

DAY 3

*心形抹面练习 *淋面配制与运用：

奶油淋面 果膏淋面 甘纳许淋面

*蛋糕配件装饰运用（天使羽毛、女王大皇冠小恶魔、粉嫩猪、布朗熊、可尼兔、白雪公主、旋转木马、小王子、时尚烟花、海底小纵队、梅花鹿、独角兽、小鸡公仔、小猪佩奇、云朵彩灯、反光镜面球等等当下流行装饰识别与运用）

作品：滴落创意蛋糕（经典流行）

DAY 4

蛋糕装饰花边练习：基础花边：逗边、抖边、玫瑰、喷丝、五角星等

变化规则把控练习：花嘴更换、形状、长度、密度、粗细、方向、角度、装裱顺序

DAY 5

蛋糕花边进阶练习：打点、拔草、吊线等

手法练习：绕、抖、挤、吊、拉、编、拔

第二阶段：裱花进阶课

DAY 6

抹面进阶艺术课程：

*奶油抹面调色艺术、清晰风抹面/渐变抹面

*INS风纹路抹面：韩式带边、纯色提边、撞色提边

*星空上色｜抹面

作品：韩式INS风蛋糕

DAY 7

蛋糕高阶装裱配件的制作：

*蛋白糖制作 *艾素糖制作 *圣诞老人制作

*棒棒糖制作 *巧克力装饰配件制作

DAY 8

异形蛋糕制作：异形蛋糕胚切割、分层、组装

手法、异形抹面、花边运用、平面绘画、配件

装饰技巧、造形设计特点与成型

作品：戚风蛋糕胚(红丝绒胚、巧克力胚、抹茶胚）

北海道戚风杯、泰迪熊、麋鹿、圣诞老人、拉风跑车、LV包、爱心竹蓝、趴趴熊、小猪佩奇、龙猫等选做

DAY 9

节日主题蛋糕、双层场景蛋糕选作：

节日主题设计、场景布局设计

卡通组装运用、卡片装饰运用

花边搭配、运用、溶洞制作技术

蛋糕创意分析及各配件运用装裱技巧

作品：甜品台主题蛋糕

DAY 10

结业考核创作：加高蛋糕胚抹面练习、甘纳许淋面运用、

甜甜圈运用、巧克力配件运用调色、带边、星空上色运用

将前面9天所学习的手法融汇惯通

老师规范指导下出品当下高大尚的甜品台

艺术生日蛋糕

作品：甘纳许艺术蛋糕（甜品台加高蛋糕）

【研修专业二】

第一阶段：网红经典、伴手礼

day1:

芒果慕斯杯、蓝莓镜面慕斯、费南雪、薄脆

day2:

泡芙类：脆皮泡芙、车轮泡芙、闪电泡芙、法棍泡芙

饼干类：曲奇饼干（原味、抹茶柠檬味、可可味等）、蔓越莓饼干

day3:

芝士类：芝士爆浆蛋糕、抹茶爆浆蛋糕、可可爆浆蛋糕

经典网红类：芒果千层、抹茶千层、千层盒子、毛巾卷

第二阶段：下午茶、甜品台

day4:

提拉米苏、雪媚娘

day5:

茶点类：红丝绒蛋糕卷、抹茶切块蛋糕、红丝绒茶点、

INS纸杯蛋糕、推推乐、网红便当盒

法式挞系列

甜品台策划、布置、摆台

第三阶段：节日礼盒——酥、糖、饼

day6:

月饼馅料制作：芝麻、绿豆、紫薯、麻糬等

牛轧糖、雪花酥、拉丝小汉堡

day7:

冰皮月饼、麻糬月饼、蛋黄酥

day8:

抹茶酥、紫薯酥、可可酥、广式月饼

【研修专业三】

第一阶段 韩式豆沙基础裱花

DAY 1

第一阶段：韩式裱花自然系（豆沙霜、奶油霜）

裱花嘴、裱花工具认识，

调色配色：色相、属性、12色环、调色

三步曲、抹面配色等

豆沙霜调制、上色，花朵练习：玫瑰花、玫瑰花苞、五瓣花、奥斯汀玫瑰

DAY 2

自然系花朵：勺药、牡丹、

仓兰、报春花、矢车菊、5种叶子

DAY 3

自然系花朵：马蹄莲、非洲菊、野玫瑰、朱丽叶玫瑰、

三角梅

出品：自然系花束创意蛋糕1款

DAY 4

奶油霜制作：

多肉植物——仙人掌1号、仙人掌2号、松果、银冠、

千佛手、芙蓉雪莲、山地玫瑰

DAY 5

重油蛋糕制作：出品：韩式创意蛋糕1款、杯子蛋糕4个、

多肉盆栽2个

第二阶段 韩式自然系进阶

DAY 6

第二阶段：韩式蛋白霜自然系

蛋白霜制作，调色，

自然系花朵：水仙花、三色槿、

邹菊、莲花

DAY 7

自然系花朵：向日葵、菊花、半浮雕康乃馨、半浮雕玫瑰、芙蓉花

DAY 8

自然系花朵：矮牵牛、毛茛、锻带玫瑰、郁金香、4种叶子(含麦穗）

DAY 9-10

立体3D浮雕手绘初步成型

修补与细致加工

浮雕艺术成型

韩花组装搭配

成品出品与摄影

【研修专业四】

第一阶段 面包基础

DAY 1

说明

1.卫生与服装注意事项

2.器具、搅拌机台、烤箱、发酵箱的使用介绍

3.烘焙百分比计算

4. パンの製法(面包的制法)

ストレート法(直接法)発酵種法液種、生地種、中種、

サワー種、自家製酵母種

5.制造面包的基本步骤与流程

熟练打面团&制作　:　

各式甜面包：成型5-7种

DAY 2

醒发的判断&烤温的掌控    

打两款面团(吐司面团/甜面团)&辫子编法练习

馅料制作：奶酥馅、椰蓉馅、台式菠萝皮、日式菠萝皮

成品制作：鹿纹吐司、各式甜面包成型3-5款

第二阶段 面包进阶

DAY 3

软欧系列

打两款面团(欧包面团/吐司面团)&整形的变化

麻糬馅制作：自制鲜奶麻糬、QQ麻糬

各式软欧：红糖燕麦、抹茶红豆麻糬、可可牛奶麻糬等

吐司出品：白吐司、蔓越莓吐司等

DAY 4

软欧面包制作：

打面团、醒发、整形

馅料制作：

白酱蘑菇熏鸡、墨西哥青椒培根

各式欧包出品：白酱熏鸡蔓越莓、榛子墨西哥培根、

双仁葡萄干

DAY 5

馅料制作：

卡仕达酱、双色墨西哥酱

软欧包制作：

核桃综合坚果、杏仁果果乾、桂圆红酒

DAY 6

异国面包：

打两款不同面团&掌握各式调理面包的制法

馅料制作：

杏仁奶油酱、日式咖喱猪肉

德式面包：杏仁片奶香包等2-4款

日式面包: 烤咖哩面包、白酱熏鸡面包等

【研修专业五】

第一阶段：法式西点进修课

DAY 1

法式慕斯蛋糕胚 馅料

柠檬达克瓦滋胚 法式杏仁胚 全海绵巧克力朗姆 椰味慕斯胚 制作烘烤

樱桃果酱 覆盆子草莓/蓝莓果酱 百香果酱 焦糖松子等调制

DAY 2

法式慕斯奶液 调制酒 蛋糕体

茉香乳酪液 巧克力慕斯奶 椰香奶液 芒果1号慕斯液等调制

绿野仙踪 柠檬达克瓦滋 椰奶慕斯 巧克力萨芭雍法式慕斯蛋糕体装配

朗姆酒巧克力糖浆调制

DAY 3

法式塔派 星空巧克力制作

法式塔皮制作 酸奶乳酪馅调制 柠檬流心馅调制   

法式柠檬流心塔 法式酸奶乳酪塔 意大利蛋白霜

星空巧克力制作 巧克力夹心

DAY 4

巧克力配件、喷砂、淋面

巧克力配件制作：羽毛、皇冠、巧克力方块、线条、曲线、围边、巧克力百合等

喷砂淋面：法式喷砂淋面控温、调色、巧克力喷砂，巧克力淋面

DAY 5

一个苹果..青苹果慕斯.苹果流心果酱.比斯基饼底.仿真脆皮

淋面制作

产品说明.采用同种方法可以举一反三制作仿真仿真梨.

仿真柿子

DAY 6

巧克力进阶淋面

巧克力高级淋面：星空淋面、豹纹淋面、大理石淋面、炫彩淋面等

            法式水果仿真皮喷吵，法式水果仿真皮淋面，法式巧克力配件装饰。

DAY 7

马卡龙、星空马卡龙、原彩马卡龙、草莓奶油夹心

柠檬奶油夹心、芒果夹心、巧克力夹心

DAY8

香橙磅蛋糕、凤梨磅蛋糕、榛子磅蛋糕

布阴尼溶液调制、黄油浆制作、黄油浆制作、(花生)坚果布朗尼

DAY9

法式拿破仑、坚果碎饼夹心、法式奶油霜、柠檬酥皮.蛋白霜、

香草卡仕达奶油

产品说明.教你你举一反三方法

做出水果.蛋糕拿破轮.果酱拿破仑方法

DAY 10

歌剧院.歌德饼.蛋黄酱奶油霜、朗姆甘纳许.咖啡糖浆.法式

柠檬奶油霜.抹茶歌德饼.薄荷甘纳许.意大利蛋白霜

焦糖榛子：焦糖慕斯酱制作、焦糖慕斯、焦糖饼底、榛子酱夹心奶油、焦糖淋面

【研修专业六】

第一阶段：英式翻糖花卉艺术课

DAY 1

翻糖的基础理论，如何调色

翻糖几种基本操作手法

马蹄莲的制作与蛋糕礼盒配件的制作

作品：马蹄莲

DAY 2

翻糖蛋糕的包面手法

蛋糕配件的组装与成型

豌豆花花芯制作与铃兰花芯制作

作品：礼盒蛋糕、豌豆花、铃兰花

DAY 3

制作豌豆花花瓣及组装

铃兰花的组装

花束的捆绑技巧

制作非洲菊的花芯与花瓣

以及康乃馨的制作方法

作品：非洲菊、康乃馨

DAY 4

非洲菊与康乃馨的组装

制作玫瑰花的花托

罂粟花的花芯以及花瓣

玫瑰花、罂粟花

DAY 5

包玫瑰的技巧与罂粟花的组装

作品：玫瑰花、罂粟花

DAY 6

百合花芯的制作

花瓣的制作与牡丹花芯的制作 

作品：百合、牡丹 

DAY 7

百合花瓣的上色技巧及组装

牡丹花瓣的制作

作品：百合、牡丹

DAY 8

牡丹花瓣上色及组装

花卉蛋糕的制作技巧

作品：翻糖花卉蛋糕

第二阶段：翻糖卡通人偶课

DAY 9

小黄人的制作与小熊的制作

作品：小熊

DAY 10

小丑的开脸手法及组装

厨师的身体制作

作品：小丑

DAY 11

厨师的开脸技巧与组装

作品：厨师

DAY 12

小黄人蛋糕的制作

作品：卡通蛋糕

结业考核创作3天

考核通过获得职业技能高级证

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