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1、麻辣烫原料及香料的特性及作用;
2、麻辣烫原资料的辨认、审定、加工及运用;
3、清油麻辣烫底料的炒制办法;
4、牛油麻辣烫底料的炒制办法;
5、幽香型麻辣烫底料的炒制办法;
6、浓香型麻辣烫底料的炒制办法;
7、不同麻辣烫味型的调制技术;
8、老油的清洗、提炼技术;
9、常见菜品的制造、保管、保鲜技术;
10、常见味碟制造技术;
11、高汤的制造技术