菌菇芝士恰巴塔：网红产品复刻教程-山东壹度可可西点培训-教育宝

作为一款经典的欧式主食面包，恰巴塔（Ciabatta）以其高含水量、外脆内软的口感和百搭的造型深受欢迎。本次教程将结合山姆同款大列巴的复刻思路，融入菌菇与芝士的咸香组合，打造一款层次丰富、风味独特的菌菇芝士恰巴塔。以下为详细步骤及关键技巧：01材料准备1.面团基础材料高筋面粉：200g全麦粉（增加麦香）：50g水（80%-85%含水量）：200-212g盐：5g天然酵母或波兰种：40g（可用干酵母替代，但风味略逊）麦芽精（可选）：1g（促进发酵和上色）2.馅料材料新鲜菌菇（如香菇、口蘑）：100g（切丁后需炒干水分）芝士：50g（切小块）黑胡椒、橄榄油：适量02制作步骤1.面团制作与水解将高筋面粉、全麦粉和水混合至无干粉状态，覆盖静置30分钟（水解），使面筋自然形成，减少后续搅拌时间。加入盐、天然酵母（或干酵母）和麦芽精，低速搅拌至面团光滑（约8分钟），无需出膜，只需形成弹性网络。2.折叠与发酵折叠操作：每30分钟将面团四角向中心折叠一次，重复3-4次，增强面筋支撑力。基础发酵：室温（25℃）发酵2-3小时至体积翻倍，或冷藏发酵12-16小时（风味更浓郁）。3.加入菌菇与芝士菌菇提前用橄榄油炒熟，加黑胡椒调味，冷却后吸干表面油脂。发酵完成后，将面团平铺成薄片，均匀撒上菌菇和芝士块，采用层叠法卷起（类似叠被子），确保食材分布均匀。4.最终发酵与整形将面团转移至撒粉的发酵布上，室温松弛40分钟。用刮板将面团分割成2-3份，轻揉成扁长形（恰巴塔标志性“拖鞋”造型），表面撒干粉防粘。5.烘烤预热烤箱：250℃预热，放入烘焙石板或烤盘，底层放置空烤盘用于制造蒸汽。蒸汽处理：面团入炉前，向底层烤盘倒入热水（或喷水），迅速关闭烤箱门，营造蒸汽环境（促进表皮脆化）。烘烤时间：250℃带蒸汽烤15分钟，后降温至220℃烤10-15分钟至表皮深褐色03成品参考

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