干货分享 | 值得小白收藏的25个基础烘焙技法～

今天整理了25个基础烘焙技巧 尤其是打算学习的烘焙小白们 一定要收藏这篇文章哦~

1. 吐司烘烤后，为什么会收腰？ A、面筋度过强。 B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。 C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 2. 面包表面起皱是什么原因？ 面包成型时，松弛不足；最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱。 3. 面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料%。

4. 油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 5. 烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。 ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。 ④ 蛋白质的凝固(74℃时 蛋白质开始凝结)。 ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。 ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。 ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)。 6. 面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。

7. 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 8. 面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 9. 几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味。 ②软化面筋结构、细腻组织。 ③增加表面色泽。 ④保持水分、延长保质期。 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。 ⑥是酵母的作用对象。

10. 面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。 鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 11. whipping cream分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。 12. 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

13. 什么叫做发酵? 发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)。 14. 酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。 15. 泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉： 遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。 ②双效泡打粉： 低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

16. 明胶粉和片可以相互替换吗? 是可以的，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。 17. 面包出炉后冷却的作用? 烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。 18. 软皮面包如何保持表皮的软嫩? 可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

19. 硬皮面包(法式)应该怎样储藏? 室温存放6小时内食用*佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。 20. 面团有几种发酵方法?特点是什么? ①直接法： 时间短见效快，风味没有后两种好。 ②冷藏发酵： 风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度。 ③中种法： 中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。 21. 什么是面包直接法、中种法？ 直接法又称一次发酵法 ，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。 中种法又称二次发酵法 ，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。

22. 为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。

23. 高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 24. 卧式和面机和立式和面机有何区别？ 卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 25. 夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

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