熟成鱼

日本料理的精华

就是鱼的料理

论鱼的烹调

日本料理称第二

没有料理敢说自己是No.1

今天

我来教大家一种另类的鱼料理吃法

熟成鱼

新鲜并不等同于鲜美

新鲜宰杀的鱼虽然在新鲜度上无话可说

但是由于体内的酸性未定

含菌量也较高

因此吃进肚子里的

未必是鱼肉美味的状态

在距今100多年前的日本

保鲜技术没有今天发达

海产脱离海水后很容易死掉

肉质也会开始腐坏

那些挑着担子卖寿司的寿司小贩

为了延长海产的新鲜度

趁着还新鲜的时候进行加工

他们用酒、醋、盐、糖或味淋腌渍海产

有客人买的时候

再加工成寿司卖出

这便是早的江户前寿司

其实熟成的概念我们并不陌生

树上新鲜摘下的水果并不能立刻食用

而是需要放一段时间

等到熟成后再吃

从而吃到水果鲜甜的味道

水果如此

处理肉类也是同样的道理

今天如果询问一个普通的消费者

12个月和24个月的风干火腿哪个更好吃

他一定不假思索地选择后者

欧洲一直都有长时间风干火腿的传统

经过风干的火腿不仅带有更饱满的油脂

火腿本身的口感也大有提升

近些年来

一些牛肉业者也开始借鉴熟成技术

不会使用新鲜宰杀的牛立刻烹制牛肉

而是刻意对其进行3到4周的风干冷冻

待牛肉达到熟成点再进行烹饪

让肉味更上一层楼

现在

这一技术又从牛肉延伸开来

熟成鱼进而成为当下热点的熟成话题之一

说了这么久熟成鱼

那么究竟如何操作

如何通过熟成的方式不破坏鱼的品质

反而保持更加鲜美呢？

目前

多数日本料理餐厅和讲究吃喝的人们

会使用下列5种常见的熟成鱼方法

盐水冲泡熟成法

盐水冲泡是常见也易操作的熟成法

从市场买回处理过的鱼后

用盐冰水清洗去除血水

接着泡入盐分比海水还要高的盐水里

再放入冰箱冷藏6到24小时不等

盐冰水能够去除腥味并保持鱼的鲜度

冰箱冰镇则能够让鱼肉收缩增加弹性

如此熟成的鱼下锅烹煮

往往比刚买回家时更加好吃

醋腌熟成法

顾名思义

就是将鱼浸泡在醋中进行熟成

借助醋的酸性

鱼肉的蛋白质结构受到改变

达到熟化鱼肉的效果

经过酸腌的鱼肉如同被高温烹煮过

不再容易腐坏

水果熟成法

水果熟成法又被叫做植物性熟成法

用保鲜膜、铝箔纸、切片水果和鱼肉包在一起静置

利用水果自带的果酸达到熟成效果

这种方法尤其适合比目鱼、牛尾鱼等深海鱼的熟成

昆布熟成法

昆布是日本人对海带的别称

将鱼去皮后先用低温3℃的海水浸泡

然后用昆布包裹起来静置

鱼肉会随着时间脱水

但是同时又吸收了昆布的盐分

昆布的谷氨酸和鱼肉的肌贰酸作用

鱼肉的甜味会牢牢锁在体内

入口也更加甜美

酱油熟成法

酱油熟成法常被用在寿司料理中

将鱼泡在酱油中熟成

等寿司捏好后再用喷枪炙烤

鱼肉的油脂融化并释放出一种特别的乳香味

流入寿司饭里让寿司更美味