维也纳面包(Vennoise长方形面包),是一种奥地利起源的面包,与奶油蛋卷非常相似。因为它是一种真正非凡的面包。它不仅具有精确细腻的切割外观,而且具有光泽和光滑的表面,甜美的香气以及内部柔软蓬松的外观。
长条的形状和表面的纹路是维也纳面包的特点。维也纳面包一般选择成分较低的面团制作,油脂、糖和蛋类添加会比较少。吃法也很多,可以抹各种你喜欢的酱,夹各种你喜欢的馅。还可以做三明治当早餐,特别的百搭。
配方用料 400克 高筋粉 100克 低筋粉 2.5 克 干酵母 253克 牛奶 40 克 鸡蛋 50 克 白糖 75 克 黄油 9 克 盐 20 克 可可粉 15 克 麝香糖
制作步骤 制作双色面团,首先我们将两种面粉与牛奶总量的70%,鸡蛋,盐和干酵母一起加入。 将所有成分很好地混合,直到将它们混合均匀为止。 面团应易于处理,但不要太干或太水。 然后加入一半的糖,混合揉成一团后,加入剩余的糖,然后再次混合搅拌,直到完全融合。 面筋出来后,我们就将黄油融合在一起。我们分次进行操作,在添加下一部分之前,要将面团进行揉捏直至完全整合。此时面团手感,柔软光滑。
我们将面团分成两个部分,其中一个带有颜色。其中一份的重量应比用于巧克力面团的重量少40克。 我们揉圆*重的一个面团,并将其用薄膜覆盖,进行第一次 发酵。 面团的另一部分我们添加可可粉进行混合揉匀,直到我们获得完全均匀的面团为止。 然后加入糖,然后再次揉匀,如果面团太干,则可以添加约10克奶。 揉匀后 ,盖上薄膜 进行发酵, 下发酵1.5~2个 小时。 我们将每个面团分成5个部分,每个面团的重量在90-95克之间。预成型后,用布覆盖,使其静置15分钟。
然后将一块白色的面团拉伸成约3-4毫米厚的长条状, 对可可面团重复相同的过程。 我们将可可面片叠加在白色面片上, 纵向折叠在一起(就像捏水饺那样)。同时在成型的面团中施加张力以密封面团。就像我们加工法式长棍面包以完成成型一样。 成型后 将其放置在先前铺有烤纸的托盘上,将其稍微弯曲并用棉布覆盖。
发酵完成后进行割包,只割可可部分漏出里面白色面团即可,在面包表面上割字形图案。 继续发酵,直到其体积几乎翻倍。你会看到切口不断扩大能够看到内部的面团,温度为 30ºC,时间为1小时。 发酵完成后在面包表面刷上蛋液。 然后进行烘烤,上下火190ºC 。
技巧提示: 1.如果不喜欢巧克力,则可以省略此成分,使面包卷完全变白。 2.割包不能拖泥带水,否则会变成很难看的“撕痕”。 3.如果不喜欢人字形图案,还可以像割法棍面包一样割它们,以大约1-1.5厘米的间隔进行倾斜切割。 4.可以用牛奶代替植物奶。
中东和日本风味的融合--藏红花和小豆蔻牛奶面包制作。
现代法式糕点--“Soleil”太阳派慕斯蛋糕制作。
Advantage course recommendation 优势课程推荐 烘焙全科班 裱花西点班 高端创业班 综合创业班 西点精修班 翻糖全科班 咖啡冷饮班 家庭烘焙班 店长实训班
扫码关注获取更多精彩内容 课程 | 视频| 配方 | 美图 | 制作步骤