彩色烘焙--彩虹糖丝黑白马卡龙制作分享。-山东壹度可可西点培训-教育宝

今天我们将用彩虹毛毛雨制作黑白马卡龙，它们充满了彩虹糖霜。为了让彩虹毛毛雨淋在马卡龙上，用糖果融化也可以使用白巧克力，然后使用特定的巧克力食用色素进行染色。

为了用彩虹毛毛细雨填充黑白马卡龙的彩虹糖霜，我使用了一种非常简单易行的技术，可以根据需要使用多种颜色，但我建议不要超过 6 种颜色，否则它们会变得凌乱。

配方用料马卡龙壳： 100 克蛋白 100 克白砂糖 105 克杏仁粉 105 克糖粉食用色素彩虹糖霜： 85 克奶油奶酪 42.5 克无盐黄油 125 克糖粉 3 克香草精粉状食用色素红、橙、黄、绿、蓝、紫装饰用：每个糖果融化的颜色红、橙、黄、绿、蓝、紫适量

制作步骤马卡龙壳制作： 1、在开始之前，准备好所有成分。准备一个大的裱花袋，配有一个大的圆形尖端，搁置。 2、将糖粉和杏仁粉一起过筛后把它放在一边。 3、将糖和蛋清粉加入碗中，搅拌糖和蛋清粉，以免结块。 4、将蛋白加入碗中，搅拌至糖完全融化。另外不要使糖浆过热，这可能会导致问题，例如皱巴巴的马卡龙。将糖浆转移到立式搅拌机的碗中。 5、使用搅拌器开始低速搅拌混合物约 30 秒，然后逐渐开始增加速度至中等速度搅拌一到两分钟，直到混合物呈白色并开始变得蓬松。将速度提高到中等或中高并搅拌几分钟，直到形成硬峰。

6、制作黑色马卡龙时，在最初的搅打阶段，我在蛋白酥皮中加入了4克的黑色食用色素。如果制作白色马卡龙，此时不要添加任何食用色素。 7、要知道蛋白酥皮是否搅打完成，请留意蛋白。一旦它们变得有光泽并且蛋白霜在搅拌器的中心隆起，可能是时候停下来了。 8、此时不要过度搅拌混合物，因为不能向其中添加太多空气。只需搅拌至形成坚硬的峰即可。 9、将过筛的糖粉和杏仁粉倒入硬蛋白酥皮中，用抹刀轻轻折叠。 10、此时添加食用色素。如果让黑色面糊加入凝胶黑色食用色素，我会加很多。为了制作白色面糊，我简单地省略了食用色素。还可以添加白色粉末食用色素，它不是必需的，但它确实有助于保持马卡龙变得超白。 11、加入所有食用色素后，继续折叠面糊，加入配料，然后在搅拌时将面糊沿碗的侧面向下压以挤出空气。如何知道何时停止折叠面糊：当面糊有光泽并具有浓稠的流动性时，就该停止折叠了。

12、将面糊转移到裱花袋中。将裱花袋直接放在每个马卡龙模板的中心上方轻轻施加压力并小心地用管子挤压约 3 秒钟，然后快速向上拉动袋子并稍微扭转。 13、挤完后每个托盘在柜台上敲打几次，这将释放面糊中的气泡并防止马卡龙壳破裂。用牙签戳破贝壳表面的气泡。 14、让托盘静置一会儿，大约 20-40 分钟。当轻轻触摸马卡龙的表面并且看起来干燥时，它们已准备就绪。 15、将烤箱预热至162℃，一次烤一盘，烘烤 5 分钟，旋转托盘。再烤5分钟。再次旋转。每个托盘大约 15 到 20 分钟。 16、烘烤后，马卡龙的颜色会更深，从烤箱中取出让马卡龙冷却。

彩虹糖霜制作： 1、为了填充这些马卡龙，我决定做一个简单快捷的奶油奶酪糖霜。首先将奶油干酪和软化的黄油搅打几分钟，直到变成奶油状。然后关闭搅拌机，加入糖粉，低速搅拌直至混合。如果它没有混合在一起，您可能需要加一点水或牛奶来帮助它们混合。 2、将速度提高到中高并再搅拌一分钟，加入香草并混合均匀。如果奶油太软，再加点糖粉，如果奶油太硬，再加一点牛奶或水，一次5克以达到完美的稠度。 3、奶油准备好后，将其分成 6 个不同的碗，给每个碗涂上一种彩虹的颜色。我使用粉状食用色素，因为它比凝胶更适合奶油霜。 4、在柜台上放一块保鲜膜，然后用抹刀将每种颜色涂在塑料薄膜上。将塑料卷成圆木，然后用剪刀剪掉底部多余的塑料膜。 5、将糖霜放入装有所选尖端的滚边袋中，我使用的是Wilton 6B 管道尖端。 6、然后在每个底部马卡龙壳上涂上一点糖霜。在裱花袋中施加均匀的压力，以便所有颜色同时出现。贮存：这些马卡龙可以在冰箱中保存 5 到 7 天或者在冰箱中*多保存 1 个月左右。

装饰部分: 1、为了用彩虹毛毛雨装饰玛卡龙，我使用了糖果进行融化。我做了蓝色，绿色，红色，黄色，橙色，因为找不到紫色，我混合了粉色和蓝色的糖果融化成紫色。 2、以 15 秒的间隔在微波炉中融化糖果，中间搅拌，搅拌至完全融化。 3、将每种颜色放入裱花袋中。 4、在每个壳上涂颜色，分批涂上一种颜色。 5、让玛卡龙完全干燥。