烘焙干货丨戚风蛋糕搞不定？一篇文章摸透失败原因及解决方案！
作者：壹度可可西点蛋糕烘焙
来源：壹度可可西点蛋糕烘焙
发布日期：2023年06月29日
在烘焙的世界里 戚风蛋糕算是个磨人的小妖精 它是人们的最爱 ...
在烘焙的世界里 戚风蛋糕算是个磨人的小妖精 它是人们的最爱 拥有着 绵软 滋润 老少皆宜，百吃不厌 可是很多人总是摸不透它的小脾气 被它惹得灰心丧气 今天可可就带你一起来治治它！
戚风是新手的门槛，通过戚风，我们可以掌握蛋白的打发状态，蛋糕的翻拌手法，以及，摸透自己烤箱的脾气。 基础的蛋糕学会之后，就能开始“玩花样”~ 但，“气疯”蛋糕也不是浪得虚名的。你的戚风蛋糕到底怎么了？究竟错在哪了呀？来看看吧！
戚风蛋糕的难点在哪里？ 戚风蛋糕的难点在于：蛋白打发和蛋黄糊的乳化
蛋白打发 1、清洁的容器：打发的容器要严格的做到无油无水，如果有一点的水之类的，蛋白就没有办法完全打发。戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。 2、硬性发泡：戚风蛋糕的蛋白要打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。慢速提起打蛋器，提出液面的瞬间关闭打蛋器，此时打蛋器上的蛋白起来会看见小尖角，并且可以固定不动就可以了。 3、柠檬汁有帮助：加入柠檬汁后，可以祛除蛋腥味，也能帮助蛋白打发。 4、电动打蛋器不可少：手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少
蛋黄糊的乳化 蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。 所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄。
戚风蛋糕为什么会收缩、塌陷、膨不高？为什么会开裂？蛋白需要打到什么程度……烘烤温度怎么控制？想要真正的了解它，我们需要时刻注意解决这些问题。通过生近期不断收集整理，终于把这个磨人的小妖精收入囊中！ 失败原因分析
0 1 回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍
【错】 内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。 【对】 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。 【对】 ③ 搅拌面糊出筋
【错】 搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，会影响蛋糕的松软口感凉后导致回缩。 【对】 ④ 蛋白打发不足
【错】 蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。 【对】 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】 没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。 【对】 小贴士 面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩,所以出炉后应及时倒扣。 烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
如何判断蛋糕烘烤是否成熟？ 1.看上色是*基本的判断方法，如果还没上色自然是不成熟的。 2.看高度，戚风膨胀到*高点时，往往并没有熟透，但戚风从*高点回落少许后，才算基本烤透了。 3.用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，就是熟透了。 4.轻拍蛋糕表面，如果蛋糕表皮弹性充足，又不会留下手指印，就是熟透了。
0 2 底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高
【错】 底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。 【对】 ② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下火太近
【错】 面糊放置离下火太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷。 【对】 放置离下火太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 0 2 塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋
【错】 搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。 【对】 ② 没有彻底凉透就脱模
【错】 脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。 【对】 0 4 开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中 水量少
【错】 蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。 【对】 ② 搅拌面糊出筋
【错】 搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】 将面糊搅拌至顺滑即可。 ③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】 烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂。 由于蛋糕温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能即时膨胀成熟，所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生裂纹。 【对】 依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 小贴士 蛋糕面糊灌入模具的份量过多时，导致在烘烤后蛋糕膨胀且超出模具，此时不仅可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象。 0 5 组织不细腻
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足
【错】 蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔。 【对】 小贴士 蛋白霜打发到什么程度*好？ 蛋白应该打至干性发泡。因为蛋白的正确打发，对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要，所以判断蛋白的状态很重要。 蛋白打发过程时按照配方操作， 细砂糖分2~3次 加入蛋白中打发，当能用打蛋器拉出一个短短的尖时，则为打发完成。 出现明显块状时，则为打发过度。 为什么要分次加入细砂糖？ 糖溶解在蛋白霜中后，其粘性可以让蛋白霜更加稳定结实，但过多的糖，会抑制蛋白霜的发泡性，分次加入，可以让细砂糖逐步融入蛋白霜，从而更快打发。 ② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】 蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡。 【对】 小贴士 为什么出炉后要震模？ 刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽，经过震模使蛋糕内热蒸汽散出，以避免冷却过程中热蒸汽凝结成水， 放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡 0 6 高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底
【错】 分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高。 【对】 ② 蛋白严重消泡
【错】 绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡。 【对】 ③ 蛋黄糊中总水量多
【错】 蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。 【对】 配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 小贴士 什么是油水乳化呢？ 油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状态，这个步骤对后续蛋黄糊乳化非常关键。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与蛋白霜混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软，让蛋糕更加细致，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让戚风更湿润并延缓老化。 面粉过筛的作用？ 过筛后的面粉除了在搅拌时不易结块，还会将更多的空气带入蛋黄糊，而气体的丰富程度，会决定蛋糕的组织松软程度。
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