烘焙干货丨面包制作之面团处理（收藏帖）

点击上方 壹度可可 获取更多配方教程 你有没有发现，面包做起来比蛋糕难多了，任何一个地方掌握不好，效果可能都大打折扣。 如何 正确处理面团 然而，很多人经过各种尝试，但是始终没有找到解决问题的方法。 今天，可可和大家分享一些关于面团干货的技巧和心得，希望能够帮助大家在面包制作过程中更加得心应手。

0 1 面团什么时候完成？ 你有没有发现，即使你使用揉面机按照配方规格揉面，每个面团的结果仍可能有所不同。 其实，每种面粉和每台揉面机出的最终效果都略有不同。 但是，我们也是有办法的。你可以对所有小麦面团（包括拼好的面团）进行所谓的 “窗口测试”

在这个测试中，稍微弄湿你的手指并取一小部分面团，然后慢慢地把这块面团拉开。 如果面团可以很好地拉出，从而形成 薄的、半透明的 尽可能均匀的 如果它在拉伸时很快就会撕裂，则必须再揉几分钟。 下面视频中可以看到正在进行的窗口测试： 0 2 何时以及为什么要拉伸、折叠面团？ 当面团完成时，面团的形成还没有完成。 为了稍后在面包中获得松散的面包屑，你可以在第一次发酵时通过拉伸和折叠，来促使面团的形成。 这种拉伸和折叠使面团更有筋度，还可以提高面团的弹性 面团可以更好地发酵，你会得到更松散的面包屑。

在静止阶段，将面团放入抹了少许油的面团盆中， 轻轻抹上油，使面团容易取下来。 这是一个非常实用的小技巧哦，因为直接在盆中折叠面团，而不必将其带到工作台上。 通常从较长的一侧开始，用双手将面团向上拉一点，从而拉伸它。然后将面团放在面团的其余部分上，再对剩余的所有三个边重复这种拉伸和折叠。 可以在下面视频中看到拉伸和折叠的动作： 0 3 如何拉伸和折叠非常柔软的面团？ 你也可以直接在搅拌碗中拉伸和折叠面团，尤其是非常柔软的面团。 为此，你需要用抹刀从外边缘拉出一些面团，然后将其折叠到面团的中间。然后稍微转动碗并重复这个过程。

可以在下面视频中看到拉伸和折叠的动作： 0 4 面团什么时候可以放进烤箱？ 烘焙前，我们可以进行 手指压力测试 来 确定面团的成熟度 。 如果你用手指轻轻按压面团，压力点立即消失，那么你的面团仍然“未成熟”。 当你的手指压力点慢慢消退时，你的面团就成熟了，可以放进烤箱了。 如果手指压力点仍然留在面团中并且没有消退，那么面团就已经非常成熟，已经达到其*大体积并且在烤箱中不会上升太多。

如果你的面包不再像往常那样膨胀了，也有可能是你的面团有点太熟了。 这种大夏天，室温突然比其他日子高或者面团的发酵时间比计划的要长一点，这都是可能会发生并影响面团的因素。 如果烘焙计划没有按计划进行，有时将面团“停放”在冰箱中继续发酵会有所改善哦。 可以在下面视频中看到手指按压测试效果： 可可今天的分享有没有帮助到你呢？ 希望你给可可点个免费的在看，一个“在看”对您来说只是举手之劳，对可可来说，却可以开心一整天哦~ 往期干货知识回顾： 干货分享丨拒绝走弯路，烘焙认识必备小知识~（收藏帖） 烘焙干货丨戚风蛋糕搞不定？一篇文章摸透失败原因及解决方案！ 干货分享丨烘焙入门的八大基本打法（收藏帖） 干货分享丨8个烘焙新手常遇到的问题及解决方法（收藏学习）

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