众所周知做面包面团的出缸温度不要超过26℃但是有小可爱说温...
众所周知做面包面团的出缸温度不要超过26℃但是有小可爱说温度越高发酵不是就越快还能节省时间呀!
温度越高发酵越快口感也一样吗?不同温度出炉的面包又是怎样的?今天我们一起来做个试验!
为了使试验尽可能极端我们准备三个不同温度的盛器来模拟
冰镇过的碗 → 室温的碗 → 微波炉加热后的碗
分别加入水和酵母、面粉 ↑分别搓成面团测试温度 ↓
我们看到冰碗里的面团目前4.9℃
室温碗面团是17.4℃
热碗的面团是40.1℃
分别装入常温碗中,再测测看面团温度
冷碗面团19.6℃
常温碗面团24.8℃
热碗面团31.1℃
因为人的手是暖暖的揉面加上摩擦会使面团升温6分钟会使面团温度升高5-6℃也就是说每分钟面团温度大约升高1℃
包上薄膜等待发酵?...
两次发酵结束我们看到温度越高面团膨胀越大
整形成立方体放入模具,再次发酵?...
可以看到右边的这个面团宝宝已经要溢出模具了
最后我们预热烤箱进行烘烤体型以及着色差异非常明显冷碗包大小跟初始面团差不多大
热碗包美拉德反应不及常温包好因为酵母将面团里的糖分都吃掉了热碗包虽然跟常温包体积相似但热碗包没有漂亮的穹顶
快速发酵会分解面筋削弱面团的筋度所以它不会是垂直上升而是向侧面延展
我们横切来看看内部结构的区别冷碗包完全就是一个生面团
对比常温包和热碗包虽然看蜂窝相似但是常温包更软热碗包更粗糙吃起来也很干松用肉眼区分的话那就是看横截面顶部是弧形还是平顶
所以温度对面团影响是非常大的我们要学会控制温度才能做出优秀的面包!
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