找出那个臭杯的瑕疵豆！

作为咖啡爱好者我们一般探寻的是咖啡豆的来源及其特有风味但你是否对瑕疵豆以及它们如何影响咖啡的最终口味一无所知！？为什么要认识瑕疵豆？Coffee Bean Defects

瑕疵豆不仅是风味杀手更会对健康造成影响

作为一名优秀的咖啡师咖啡豆烘焙技能是必学内容烘焙前如果不将有瑕疵的豆子剔除将会影响最终的咖啡品质

我们学会认识了瑕疵豆之后我们就有能力观察和检查具体的瑕疵并留意受损或有缺陷的咖啡豆为接下来的咖啡制作开个好头

下面我们对瑕疵豆进行了总结并归纳了成因分为了6个等级6级对风味影响*大1级对风味影响很小一起来认识一下这些坏豆豆吧！

异物-1级Foreign Matter味道减弱；焙烧过程中谷壳起火的风险增加收获和加工过程中会产生异物。

对口味影响小出现原因： ?可能在整个加工过程中被添加到豆子中 ?采摘期间，将树枝和石头与豆子一起收集 ?批次之间的干燥台上残留有异物 ?干磨机中的磁铁和去石器异常带皮豆-1级Beans with parchment味道减弱；焙烧过程中谷壳起火的风险增加豆子完全被果皮包裹，或附有部分果皮。

对口味影响小出现原因： ?铣削设备校准不当带壳豆-2级Hulls/Husks导致脏味、泥土、发酵味、霉味或酚味；烘烤时也可能有起火风险果壳碎片留在咖啡豆上。

对口味影响低至中等出现原因： ?水洗法：制浆设备校准不良 ?日晒法：去壳设备校准不良结晶豆-2级Crystalized Beans咖啡豆在烘焙过程中会破碎；损失酸度；风味特征减弱结晶豆通常呈灰蓝色，易碎。

对口味影响低至中等出现原因： ?温度超过 50°C 储藏时咖啡豆会过度干燥枯豆-2级Withered Beans丧失酸度；风味特征减弱，类似杂草或稻草豆体呈部分黑色。

对口味影响低至中等出现原因： ?干旱 ?果实发育不全 ?施肥不足 ?加工过程中的坏豆分离不良斑点/杂色豆-3级Mottled/Spotted Beans酸度降低；味道和香气降低；轻微发霉或有汗味/异味豆子褪色、有斑点或有条纹，呈不规则的绿色。

对口味影响中等出现原因： ?干燥不良 ?干燥阶段重新被润湿 ?在干燥前豆皮就已破碎，滋生霉菌奎克豆-3级Immature Beans导致咖啡中的苦味和涩味增加；产生明显的稻草味通常外皮呈银色，个头比其他豆子小，表面有纹理或枯萎。

对口味影响中等出现原因： ?采收未成熟或幼嫩的咖啡果 ?在不适合咖啡生产的地区种植 ?缺乏肥料 ?咖啡树受到干旱和锈病的影响浮豆-3级Floater Beans导致咖啡中的风味和酸度明显降低浮豆是密度低、褪色的纤维豆，颜色为黄色或浅棕色，会浮在水面上。

对口味影响中等出现原因： ?可能是遗传因素 ?储存不当或干燥不均匀贝壳豆-3级Shells很容易被烤过度并被烧焦；杯中有烧焦的味道豆子被挖空，壁很薄，导致烘焙过度，影响咖啡的口感。

对口味影响中等出现原因： ?这是自然发生的现象，由遗传学引起破损豆-3级Chips or Pulper Nippers化学和发酵产生的异味芳香物质减少酸度降低烘焙过程中，咖啡豆的薄碎部分被烧焦

对口味影响中等出现原因： ?可能是由于收获未成熟、尺寸太小的豆子造成的 ?制浆机机械压力过大 ?通过制浆机加工未成熟的咖啡 ?干磨机机械校准不良真菌豆-4级Fungal Damage腐烂豆子的发酵味或臭味味道很脏明显的霉味过酸的味道 酚类味道 – 塑料味、烟熏味、防腐剂味

对口味影响中高出现原因： ?收获掉落地上的咖啡果，污染了新鲜采摘的 ?批次之间发酵罐清洁不彻底 ?干燥过程延迟在高湿度和高温条件下储存过 ?干磨机颜色分选不仔细陈豆-4级Old/Past Crop酸度降低；舌头表面的涩感增强；味道中带有明显的木质味道；颜色呈灰白色、黄色到棕色

对口味影响中高出现原因： ?豆子因过度发酵而变黑 ?采摘掉落到地上的过熟咖啡果 ?采摘碳水化合物含量不足的未成熟咖啡果 ?咖啡果的储存时间过长 ?运输链出现不可预见的延误或市场运输路线延长霜冻豆-4级Frost Damaged Beans轻微会导致香气和风味的丧失，口感强度和整体质量的下降；严重会导致出现明显的强烈异味霜冻阻止咖啡果发育。

对口味影响中高出现原因： ?低温导致咖啡果遭受霜冻损害虫害豆-4级Insect Damaged Beans发酵或发臭肮脏发霉的味道酸味/酚味豆子受到蛀虫的破坏，导致真菌进入豆子。

对口味影响中高出现原因： ?咖啡树蛀虫甲虫对咖啡果实的攻击 ?未能清除干磨机中被浆果蛀虫损坏的咖啡豆 ?储存不当造成的损害黑豆-4级Black Beans发酵、发霉或发臭酸味酚味这些只有在咖啡豆未烘焙时才能看到，几颗黑豆就可能污染整批咖啡豆。

对口味影响中高出现原因： ?豆子因过度发酵而变黑 ?掉落到地上的过熟咖啡果 ?采摘碳水化合物含量不足的未成熟咖啡果实 ?因咖啡未成熟，干燥温度过高而导致酸豆-5级Sour Beans极端情况下的“臭杯”酸味、酒味或醋酸味特征酸豆或半酸豆的颜色为浅棕色至棕色，给咖啡增添了酒味

对口味影响中等出现原因： ?采摘过熟或掉落的樱桃 ?湿法加工过程中的水污染 ?湿法加工中过度循环用水 ?发酵罐脏污 ?干燥缓慢导致过度发酵 ?储存水分过高 ?在潮湿的环境下，仍在树上的咖啡果会发生过度发酵霉豆-6级Moldy Beans发霉/异味失去所有芳香和味道特征潜在的健康风险豆子上有霉、真菌生长，表面有黄色或红色的孢子。

对口味影响非常高出现原因： ?可能是由于采摘和加工掉落地面的落果引起的 ?储存和运输期间可能存在高湿度或高温条件∨∨以上就是本期对咖啡瑕疵豆的总结归纳学习的道路就是不断的将零碎整理成册温故再知新如果还想了解更多关于咖啡世界的奥秘请戳下方链接跳转

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