烘焙干货｜面粉该如何选择

面粉是一切烘焙、甜点的源头，对于烘焙初学者来说，认识面粉就是烘焙的第一课。烘焙是门科学，了解烘焙的科学原理以及所用面粉类型对最终产品的影响至关重要，今天我们将全面了解常见的面粉以及如何根据当前任务选择合适的面粉。

小麦是一种草本植物，会结出一排排谷穗，种子被包裹在纸质的谷壳里。在过去的一万年里，人类已经学会了种植、收获、加工这些谷粒，并将其制成面包、面条、油炸面团等等。

为了使小麦粒可食用，需要剥去麦壳。当小麦植株变成金黄色，即表示小麦成熟，此时，割麦收集成捆，待其成熟后晾干，麦秆脱粒，然后扬谷，利用气流将麦粒与谷壳分离，得到的麦粒可以整粒食用，也可以进一步加工。

如果你仔细观察其中一种全谷物，你首先会注意到一层深色的外壳。这种纤维状的保护性外层被称为麸皮，它富含 B 族维生素、大量膳食纤维和大量蛋白质。剥去麸皮后，就会露出胚乳，它几乎占谷粒的 85%。它主要由淀粉和蛋白质组成。再里面就是胚芽，胚芽仅占谷粒的 2.5%，富含必需脂肪酸、蛋白质、矿物质以及维生素 B 和 E。在适当的条件下，胚芽可以发芽，长成植物，开始新的生命周期。

硬质小麦与软质小麦选择小麦的最重要因素是其“硬度”或蛋白质含量。硬质小麦的蛋白质含量（11-15%）高于软质小麦（5-9%），这意味着前者比后者具有更大的面筋发展能力。面粉中的蛋白质越多，面筋的产生就越强，面筋是在搅拌或揉捏面团或面糊时形成的。因此硬质小麦*适合用来做需要强面筋耐嚼的面包，而软质小麦通常用于更精致的糕点，其低面筋强度非常适合松饼、饼干和曲奇等化学发酵食品，所有这些食品都有紧实柔软的面包屑。

区分很简单，可以用手指触感来感受这两种面粉之间的差异，用硬质小麦制成的面粉有颗粒感，而用软质小麦制成的面粉有粉状质地。

这些蛋白质百分比是任何面粉的麸质潜力的指标，麸质是小麦粉与水混合后形成的，它决定了烘焙食品和面包的结构和质地。一般来说，蛋白质含量越高，面团产生的麸质就越多。**全麦面粉是个例外，其蛋白质含量在 11% 到 15% 之间，虽然全麦面粉含有大量蛋白质，但尖锐的纤维麸皮颗粒会撕裂面筋，影响面团的最终体积。这就是为什么全麦面包会非常致密。

1.通用面粉什么是通用面粉？通用面粉适用于多种烘焙类型，且保质期长，这种面粉由硬质小麦和软质小麦混合而成，蛋白质含量中等，为 9~12%，这种恰到好处的蛋白质含量使通用面粉成为许多烘焙项目的不错选择。通用面粉有何用途？有的新手搞不清楚通用面粉和小麦粉，其实通用面粉就是小麦粉。它只是将部分小麦粒磨碎，非常适合以下烘焙用途：蛋糕曲奇饼松饼、甜甜圈 和 饼干派类和糕点给肉、鱼和蔬菜裹面包屑肉汁、酱汁和面粉糊的增稠剂

2. 自发面粉什么是自发面粉？自发面粉是一种方便的通用面粉，在研磨过程中添加了发酵剂、小苏打和盐。它含有 8.5% 的蛋白质，可产生良好的高膨胀，适合快速烘焙面包。它不能用于酵母面包或替代其他面粉。自发面粉有何用途？如果你使用的是自发面粉而不是通用面粉，请记住不需要再添加配方中的发酵剂。自发面粉非常适合需要高温发酵的烘焙食品，例如：饼干烤饼煎饼快手面包松饼只需将227g通用面粉、4.5g发酵粉和 7.5g盐搅拌在一起，即可轻松制作自发面粉，注意发酵剂会随着时间的推移而失去效力，因此不要将自发面粉存放超过六个月。

3. 面包粉什么是面包粉？面包粉由磨碎的硬质小麦制成，是*强韧的面粉，蛋白质含量为 12-14%。其高筋度可制作出结构紧密、耐嚼的面包，非常适合制作酵母面包。面包粉有何用途？烘烤酵母面包时，应使用面包粉，而不是自发面粉或通用面粉，这样面包会具有耐嚼的特性和良好的外皮，并且整个面包中都有足够的蓬松度和气泡，包括以下几种：天然酵母面包法棍哈拉面包乡村面包餐包贝果碱水结

4.蛋糕粉什么是蛋糕粉？蛋糕粉是一种低蛋白面粉，由软质小麦制成，磨成细腻、丝滑的质地，然后漂白，将蛋白质含量降低至 7-8%。由于这种软质面粉的淀粉含量高于通用面粉，因此它吸收更多的液体、脂肪和糖，可制作出柔软、湿润的蛋糕。其较浅的颜色也有助于蛋糕烘焙的视觉效果，在烘焙香草蛋糕或海绵蛋糕时，蛋糕会更白。蛋糕粉有何用途？蛋糕粉经过漂白，研磨得比未漂白的通用面粉更细，而通用面粉的蛋白质含量过高，无法烘焙出效果*佳的蛋糕，蛋糕粉质地更细腻，适合制作以下美味食谱：天使蛋糕甜甜圈戚风蛋糕海绵蛋糕玛德琳蛋糕千层蛋糕磅蛋糕快手面包蛋糕布朗尼煎饼华夫饼你可以自己制作蛋糕粉，方法是将200g通用面粉和 24g玉米淀粉一起过筛两次。

5. 糕点粉什么是糕点粉？糕点粉介于通用面粉和蛋糕粉之间，也是由软质小麦制成，但蛋白质含量为 8-9%。它既能产生大多数糕点所需的柔软面包屑，又能产生酥脆的质地。它不应用于烘焙面包，因为它的面筋含量太少，用糕点粉制作的发酵面包会太稠太软。 糕点粉有何用途？如果你在尝试新的可颂面包食谱时不知道应该使用蛋糕粉还是糕点粉，请记住蛋糕粉的蛋白质含量太少，无法产生理想的酥脆感。糕点粉的蛋白质含量略高，通常用于需要小苏打或发酵粉的食谱，*适合应该具有酥脆质地的烘焙食品，包括以下烘焙食品：丹麦面包可颂巴克拉瓦甜、咸的馅饼蛋挞肉桂卷饼干自制糕点粉：可以将两份通用面粉与一份蛋糕粉混合，然后过筛，充分混合，从而制作自己的糕点粉。

6. 00 型面粉 什么是00面粉？这种意大利 00 型面粉通常由磨成*细的硬粒小麦制成，它的蛋白质含量中等，在 11.5%~13% 之间。它的面筋很强，弹性不如其他小麦，因此烘焙出来的食物不太有嚼劲，00 型面粉可以用通用面粉代替。 00面粉有何用途？如果想尝试不同的面粉，00 型面粉是不错的选择，搭配各种食谱来制作以下烘焙食品：面食面疙瘩意大利千层面披萨和扁面包佛卡夏饼干饺子

7. 高筋面粉什么是强力面粉？高筋面粉是用于面包烘焙的高筋面粉的另一种名称，通常添加到其他面粉中以提高整体面筋水平。这种面粉磨得更粗，蛋白质含量为 13-14%，需要大量揉捏才能形成强韧柔软的面团结构。高筋面粉有何用途？高筋面粉可以加入到需要更多结构支撑的食谱中，例如以下烘焙主食：贝果碱水结形状各异的意大利面甜甜圈手工派

8.高蛋白面粉什么是高蛋白面粉？高筋面粉、高蛋白面粉、强力面粉，这些术语都是指蛋白质含量高的小麦粉。面团中的面筋水平取决于蛋白质的含量，因为面筋是一种蛋白质。14% 的高蛋白面粉会产生更多的面筋，从而使面团更结实。高蛋白面粉有何用途？如果想确保面团有弹性并且成品烘焙食品能保持其形状，请使用高蛋白面粉，高蛋白面粉*适合烘焙以下美味：脆皮、耐嚼的面包贝果碱水结薄脆饼干

9.全麦面粉什么是全麦面粉？在所有类型的小麦粉中，全麦粉是使用整个小麦粒（胚芽、胚乳和麸皮）研磨而成的，蛋白质含量为 11-15%。由于它包含整个小麦粒，因此纤维、维生素和矿物质含量更高，它通常与较轻的面粉混合以减轻其沉重感。使用全麦粉可以为烘焙食品增加更多的强度和营养。由于全麦粉是由整个小麦粒制成的，因此它比加工过的面粉更容易变质，应该存放在冰箱中。全麦面粉有何用途？全麦面粉是烘焙中面粉的一种，在含有大量液体或脂肪的配方中效果更好，有助于减轻小麦的稠密程度。在烘焙之前让面团静置并充分吸收配方中的液体有助于形成最终的质地。在烘焙面包、贝果和其他食物时，使用全麦面粉可以增加营养：面包贝果面包卷曲奇饼饼干松饼披萨面团面食馅饼皮

10.白全麦面粉什么是白全麦面粉？这种颜色较浅的全麦粉由硬质白小麦制成，保留了整个小麦粒的营养成分，蛋白质含量为 13-14%。虽然没有经过漂白，但可以制作出颜色较浅、略带甜味的烘焙成品，但与通用面粉相比，它仍然是一种更稠密的小麦粉。 白全麦面粉有何用途？将白全麦视为普通全麦，在食谱中可以同样使用。为了增加营养但保持味道和质地，在食谱中使用一半量的白全麦来代替通用面粉。这种面粉可用于以下烘焙食品：面包松饼快手面包曲奇饼饼干馅饼皮

11.粗粒小麦粉什么是粗粒小麦粉？粗粒小麦粉由硬粒小麦胚乳粗磨而成，*广为人知的用途是制作面食。粗粒小麦粉富含麸质，蛋白质含量达 13% 或以上，口感清甜，带有坚果味，可制作出色泽柔滑、嚼劲十足的面团。粗粒小麦粉有何用途？粗粒小麦粉是制作意大利面食的理想选择，但由于其高面筋含量和独特风味，也适用于各种其他食谱： 意大利面填馅意大利面条意大利千层面面包比萨扁面包派和挞皮蛋糕曲奇饼

12.黑麦粉什么是黑麦粉？黑麦粉由整粒黑麦碾磨而成。浅色黑麦只使用含淀粉的胚乳，可制作出轻盈蓬松的面团，可制作出*重、颜色*深的面团，用于制作黑麦面包。它含有 8-17% 的蛋白质，与小麦一样，含有麸质。黑麦粉有何用途？黑麦粉是各种面包以及其他美味食谱的理想选择：裸麦面包黑麦面包大理石黑麦面包特色面包饼干贝果松饼酸酵头

13. 大麦粉什么是大麦粉？大麦粉由全麦或珍珠大麦碾磨而成。与小麦类似，但麸质较少，蛋白质含量为 11%，具有温和的坚果味，与其他面粉搭配良好。 大麦粉有何用途？大麦粉*适合用来增强食谱中其他面粉的口感，*多可替代 1/2 的其他面粉，用于制作烘焙食品，例如以下快速简便的食谱：杂粮面包贝果饼干曲奇饼松饼快手面包汤、炖菜、酱汁和肉汁的增稠剂

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