磨豆机的刀盘也能影响咖啡风味？
作者：上海醒卡研学社
来源：上海醒卡研学社
发布日期：2024年12月23日
近年来，随着家庭消费能力的提升与咖啡文化在中国的深入渗透，...
近年来，随着家庭消费能力的提升与咖啡文化在中国的深入渗透，家用咖啡磨豆机市场呈现爆炸式增长，让更多人接触到咖啡豆的研磨这一工序。对于喜欢在家做咖啡的朋友们来说，咖啡研磨机是一项重要的投资，选对适合自己的磨豆机很重要。
影响一杯咖啡口感的因素有很多，比如烘焙度、水温、粉水比、萃取时间，还有一个重要因素就是研磨。不同的研磨粒径下，同样萃取率的两杯咖啡，其味道会完全不同。然而，就算是相同的研磨粒径，但如果萃取不均匀，同样萃取率下的两杯咖啡，也会完全不一样~为什么呢？这就跟研磨机磨盘有关了。
磨盘 vs 刀片
咖啡研磨机主要有两种类型：磨盘磨豆机和刀片磨豆机。什么是刀片磨豆机刀片磨豆机比磨盘磨豆机更简单，而且通常更划算。刀片磨豆机因用于研磨咖啡的锋利刀片而得名。随着刀片旋转时间的延长，研磨尺寸会越来越细，这意味着研磨度的控制与持续时间有关，而不是刀片的形状或尺寸。 缺点：刀片磨豆机的研磨度通常不是特别精确，因为这种方法很难控制和重复特定的研磨尺寸。由于我们的目的是萃取咖啡时获得*均匀的颗粒分布，因此可重复性、精确度和一致性都很重要。
什么是磨盘磨豆机相比之下，磨盘磨豆机要精确得多。它们在两个脊状金属盘之间研磨咖啡。研磨尺寸由两个磨盘之间的距离决定，它们越近，研磨尺寸就越细，反之亦然。优点：磨盘磨豆机可以让你进行精确的增量调整，而刀片研磨机通常不具备此功能。这让用户能够更灵活地选择研磨尺寸，从而更有机会以均匀一致的方式从研磨咖啡中萃取出风味。对于咖啡爱好者来说，最重要的是研磨机的研磨粒度的一致性。磨盘研磨机研磨出的咖啡粉更均匀、更稳定。这种一致性对最终咖啡的品质和风味会产生巨大影响。
尽管磨盘磨豆机明显优于刀片磨豆机，但并非所有磨盘研磨机都一样，磨盘的形状和尺寸可能不同，材质也可能不同，甚至排列方式也可能不同。目前磨盘有三种，平行刀盘、锥形刀盘、鬼齿刀盘平行刀盘--「削」
它的结构为上下两片刀盘平行放置，一块固定在磨豆机机身，另一块刀盘则会链接到电机或转轴跟随旋转，可通过调节齿合距离调整研磨度。平刀的切割方式是「削」，所以用它磨出来的咖啡颗粒外形主要以条状、片状为主，细粉较多。风味特点：片状颗粒有更大的触水面积，萃取率比较高，某一个风味指向性强。锥形刀盘--「碾」
锥刀刀盘是由一大一小，形状各异的刀盘组合而成。一个是锥形的动刀盘，一个是环形的静刀盘，通过中轴转动锥形刀盘，从而对咖啡豆进行多次碾压研磨。以「碾」的方式来研磨咖啡豆，所以得到的咖啡颗粒会以不规则块状为主。和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。风味特点：颗粒状的咖啡粉，萃取率不会太高，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，不容易产生杂味和涩味，风味高。鬼齿刀盘--「磨」
鬼齿是使用大小相同的两块刀盘组成，它跟平刀的区别就在于平刀刀盘上是锐利的刀锋，而鬼齿刀盘上则是齿状的尖刺，所以才被称之为「鬼齿」风味特点：鬼齿磨出来的咖啡颗粒接近圆形，粗粉和细粉比例均匀，萃取的咖啡味道干净，风味立体饱满，更适合深度烘焙，微粉（极细粉）较多。
以上三种磨豆机对应了不同的萃取目标：❃ 当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；❃ 当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。❃ 当需要整体口感立体、饱满，选择鬼齿磨盘口感较佳。⚠️咖啡风味千千万，什么豆子才是好喝的？快来全球咖啡生豆大赛巡回杯测会品鉴吧！
