蒜香番茄小龙虾

准备工作得盯紧——洗干净的小龙虾一定要沥干水，不然过油时会“噼啪”爆溅；番茄去皮切丁，这样炒的时候容易化酱；大蒜得分三部分用：一部分切末爆香底味，一部分切蒜片或粗粒中途加，剩下一点蒜末留最后——这分步分形态的操作，是蒜香能叠出层次的关键。

接下来是过油，别嫌麻烦。起锅倒足量油，烧到七成热——油面起轻微波纹，插筷子进去周围马上冒小泡，大概180-200℃那样。把沥干的小龙虾滑进去，高温快炸30-40秒，等虾壳变红亮、有点脆就赶紧捞出来控油。这步不是要炸熟，是把虾肉的水分和鲜味“锁”住——后面焖的时候还能保持Q弹，而且虾壳和肉之间会有小缝隙，更吸汤。

过了油的虾，该炒味儿了。锅里留点底油，先放第一步的蒜末，中小火炒到金黄色——这股蒜香*浓，是整道菜的“地基”。接着转大火，倒番茄丁快速翻，炒到软、出沙，一半化酱就行。等番茄和蒜油融成红通通的底，把小龙虾倒进去，赶紧颠锅翻几下，让每只虾都裹上番茄蒜蓉。

裹好底味，该加第二波蒜了。扔蒜片或者粗粒进去，跟虾、番茄一起翻——这部分大蒜炒的时候会释放香味，还能留着点颗粒感，咬到的时候像藏了小惊喜。然后淋点料酒炝锅，加生抽、糖、盐调味，再倒点开水或者啤酒，焖2-3分钟让味儿渗进虾肉里。

最后一步别省——等汤汁快收浓的时候，撒最后那把生蒜末，快速翻两下就出锅。这把生蒜的辛香跟画龙点睛似的，一下把整道菜的香气“顶”起来，番茄的酸、虾的鲜、蒜的香揉在一起，吃着特别有层次，越嚼越回味。