烘焙中容易出现的问题--海绵蛋糕

一、用蛋糕油制作海绵蛋糕时，为什么出炉后有时会出现塌陷的现象？

出现这种现象的原因，主要是因为传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊之中会出现空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就容易出现面粉搅拌不足的现象，造成面糊内的空气太多，从而面筋形成太少，所以在烘烤的时侯蛋糕会下降。如果用的是直接发搅拌，出现这种情况则是水分太少，造成面糊过于粘稠，多加点水或者多加点油就可以了。

二、当制作海绵蛋糕时，蛋糊的起发度并不是很理想，可不可以继续加蛋糕油呢？

首先大家要知道，蛋糕油其实是一种表面活性剂，它的主要作用是为了降低蛋膜的表面张力，从而使得空气更容易打入面糊之中。但是，当外界条件不理想时或者说蛋糕油得用量不足时，作用效果会降低，也就是蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明 显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已经达到了再不能充气的程度了，所以加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免 中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。