烘焙中容易出现的问题-爱烘焙的你一定要了解哦

一、问：用蛋糕油制作海绵蛋糕时，为什么出炉后有时会出现塌陷的现象？

答：出现这种现象的原因，主要是因为传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊之中会出现空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就容易出现面粉搅拌不足的现象，造成面糊内的空气太多，从而面筋形成太少，所以在烘烤的时侯蛋糕会下降。如果用的是直接发搅拌，出现这种情况则是水分太少，造成面糊过于粘稠，多加点水或者多加点油就可以了。

二、问：当制作海绵蛋糕时，蛋糊的起发度并不是很理想，可不可以继续加蛋糕油呢？

答：首先大家要知道，蛋糕油其实是一种表面活性剂，它的主要作用是为了降低蛋膜的表面张力，从而使得空气更容易打入面糊之中。但是，当外界条件不理想时或者说蛋糕油得用量不足时，作用效果会降低，也就是蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明 显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已经达到了再不能充气的程度了，所以加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免 中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。

三、问：面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是出现向四周摊泻的情况，会是什么原因造成的呢？

答：面包胚在醒发过程中，开始阶段的面团应该是往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

出现这种情况有可能是以下的几个原因：

1.粉的品质太差，面筋含量不足。

2.拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

3.团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

4.用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

四、问：制作泡芙要注意哪些问题？

答：1.粉要过筛，以免出现疙瘩；

2.团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；

3.次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；

4.糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；

5.盘不能刷油过多，尽量用高温布；

6.品间的距离适当，防止成品粘连；

7.烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；

8.温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；

9.用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。

五、问：是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在？

答：搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合 ，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

六、问：吐司面包底部出现抽心是什么原因？

答：吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，尽量在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用 水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。

七、问：鸡蛋对蛋糕品质有何影响？

答：蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关 重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即 蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响， 传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与 放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱 ，所以蛋是越新鲜越好。